Эмульгаторы в косметике. Эмульгаторы Для чего добавляют эмульгаторы

В эту группу пищевых добавок (функциональный класс 9) входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Строго говоря, под термином «эмульгатор», или «эмульгирующий агент», подразумевают химическое вещество, способное (при растворении или диспергировании в жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами, поэтому применительно к данной группе пищевых добавок термины «эмульгатор», «эмульгирующий агент» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ) могут рассматриваться как синонимы.

Хотя основными дефинициями эмульгаторов являются образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в отдельных пищевых системах применение этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например с белками или крахмалом.

В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества, в частности камеди, сапонины, лецитин и др. И хотя некоторые из них сохранили свою популярность, наиболее широко в пищевой индустрии используются синтетические эмульгаторы или продукты химической модификации природных веществ, промышленное производство которых начало развиваться в двадцатые годы XX столетия.

По химической природе молекулы классических эмульгаторов, являющихся поверхностно-активными веществами, имеют дифильное строение, т. е. содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов, которые, будучи связанными через соединительное звено (основание), отделены друг от друга и располагаются на противоположных концах молекулы. Первые (гидрофильные) обеспечивают растворимость в воде, вторые (гидрофобные) - в неполярных растворителях (рисунок 1).

А - основные звенья молекулы, б — наиболее вероятная пространственная структура
Рисунок 1 — Дифильная структура молекул ПАВ

Дифильное строение молекул эмульгаторов обусловливает их склонность к формированию в объемной фазе растворителя ассоциа-тов, которые называются мицеллами.

В зависимости от особенностей строения молекулы эмульгатора, которые будут проявляться в соотношении между гидрофильными свойствами полярной группы и липофильными свойствами неполярной части молекулы ПАВ, могут образовываться как классические мицеллы в воде, так и обращенные мицеллы в неполярных растворителях (маслах и жирах), что схематично изображено на рисунке 2.

Склонность к формированию ассоциатов мицеллярного типа, равно как и другие проявления поверхностно-активных свойств, зависит от химического строения молекул ПАВ, и прежде всего от соотношения размеров полярной и неполярной частей молекулы, которое выражается в показателе гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ): чем выше гидрофильность, тем больше величина ГЛБ и тем ярче проявляется способность молекул ПАВ к образованию классических мицелл и стабилизации прямых эмульсий:

Классификация эмульгаторов

Известно несколько способов классификации эмульгаторов по различным классификационным признакам (таблица 1).
Таблица 1 — Классификация эмульгаторов

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных - ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах - гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов являются неионогенными ПАВ. Исключение составляет цвиттер-ионный лецитин.

По химической природе они относятся к производным одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Применяемые в пищевой промышленности ПАВ - это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например функции стабилизаторов (см. табл. 1.1, функциональный класс 21) или антиоксидантов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся: краситель Е181 (таннины пищевые); загустители Е405 (пропил енгликольальгинат), Е413 (трагакант), Е461-Е466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е900 (полидиметилсилоксан).

Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, приведены в таблице 2.

В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли - пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более несмешивающихся фаз, путем снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли-плавители и комплексообразо-ватели, применение которых, например при изготовлении плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.

По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами (таблица 3).

Свойства и функции эмульгаторов

Некоторые характеристики и общие свойства основных пищевых эмульгаторов представлены в табл. 3.25.

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения с выраженными гидрофильной и гидрофобной частями. Из табл. 3.25. видно, что молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул.

В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологических, изменениях.

Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах:

• диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;
• солюбилизация;
• комплексообразование с крахмалом,
• взаимодействие с белками;
• изменение вязкости;
• модификация кристаллов,
• смачивание и смазывание.

Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных в таблице 4 добавок имеет одинаковую химическую природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул, представленных ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильно-липофильного баланса.

Представляет собой эмульсию. Эмульсией называется дисперсная система, которая состоит из мельчайших молекул, распределенных в базовом веществе.

Существует два простых типа эмульсий: прямая - масло в воде, и обратная - вода в масле. Бывают и сложные множественные эмульсии, где частички дисперсной системы включают в себя еще более мельчайшие основы.

Соединение масляной и водной основ называют эмульгированием. Но на практике без использования специальных веществ получить водно-масляную эмульсию невозможно - вода и масло будут отделяться друг от друга. Поэтому для получения устойчивой эмульсии нужной консистенции в косметической промышленности применяются эмульгаторы.

Эмульгатор работает следующим образом: он концентрируется на границе жидких фаз (в нашем случае это вода и масло), создает защитный слой и уменьшает межфазное натяжение. В молекулах эмульгатора содержится гидрофильный (для притяжения воды) и липофильный (для притяжения жира, масел) полюса, позволяющие притягивать одновременно молекулы обоих фаз. Ни один крем или шампунь нельзя создать без эмульгаторов. В противном случае готовой продукцией будет невозможно пользоваться.

Как выбрать эмульгатор?

Но для лица крема на основе ланолина применять не рекомендуется, так как такой крем будет забивать поры.

Ester de sucre

Отличный эмульгатор для невесомых . Он не создает пленку на лице, позволяя крему бесследно впитываться в полном объеме.

Montanov

Эмульгатор неионогенной природы, создающий эмульсии с жидкими «кристаллами». То есть молекулы масла, находясь в водной среде, имеют свои молекулы масла и так далее. В результате получается насыщенный и густой крем.

Никколипид

Этот эмульгатор состоит из спирта и соевого лецитина. Его строение напоминает строение кожного сала, по этой причине косметические средства с никколипидом прекрасно справляются с сухостью кожи.

Glyceryl monostearate (монестеарат глицерина)

Достаточно распространенный эмульгатор, имеющий в основе глицерин и стеариновую кислоты. Активно применяется в косметической промышленности для изготовления мазей и кремов, обладает противовирусным действием.

Ламекрем

Это натуральный эмульгатор, основу которого составляют компоненты растительного происхождения. На его основе получаются высокопитательные и насыщенные эмульсии, поэтому чаще его можно увидеть в жирных кремах, предназначенных , а также в ночных кремах.

Эмульсан

Этот эмульгатор состоит из стеариновой и пальмитовой кислот с включением виноградного сахара. На его основе создаются невесомые легкие эмульсии, прекрасно подходит для сухой кожи.

Ксилианс или пшеничный эмульгатор

Представляет собой соединение из спирта, получаемого путем обработки пальмового масла, а также сахара из пшеничных отрубей. Данный эмульгатор положительно воздействует на кожу, он полностью натуральный.

Полавакс или эмульсионный воск

Этот эмульгатор состоит из смеси высших жирных спиртов и калиевых солей фосфорной кислоты.

Полавакс является весьма распространенным эмульгатором, создающим эмульсии различной плотности. Он , надолго сохраняя первоначальный вид крема. Неплохо сочетается с разными эмульгаторами.

Оливем 1000

Это натуральный эмульгатор на основе . В его состав входят жирные кислоты, по структуре он типичен кожному салу. Оливем 1000 подходит для любой кожи, крема с ним достаточно приятны в применении, они легкие и одновременно с этим питательные.

BTMS

Это катионный эмульгатор, характеризующийся отличными кондиционирующими качествами. Прекрасно подходит , шампуней. В виде соэмульгатора применяется в кремах для лица, обладающих матирующим действием.

Стеарат сахарозы

Для него характерны отличные увлажняющие свойства. Стеарат сахарозы растворим как в водной, так и в масляной среде. Изготавливается из натуральных масел растительного происхождения и сахаров.

Подходит для создания кремов, предназначенных для очень сухой кожи лица, и .

Тегомульс

Этот эмульгатор получают из водорослей, активно применяют в пищевой и косметической индустрии. Тегольмус является достойным соэмульгатором в сочетании с маслом ши или цетиловым спиртом.

Цетиловый спирт

Этот эмульгатор получают из жирных кислот пальмового масла. Цетиловый спирт необходим для снижения жирности крема. Средства на его основе хорошо впитываются, не оставляя пленки на лице.

Внимание!
Использование материалов сайта "www.сайт " возможно только с письменного разрешения Администрации сайта. В противном случае любая перепечатка материалов сайта (даже с установленной ссылкой на оригинал) является нарушением Федерального закона РФ "Об авторском праве и смежных правах" и влечет за собой судебное разбирательство в соответствии с Гражданским и Уголовным кодексами Российской Федерации.

Как использовать эмульгатор для приготовления домашней косметики

Как действует эмульгатор?

Для получения прямой эмульсии (масло в воде) нужен гидрофильный эмульгатор (ГЛБ от 8 до 15) , а обратной - липофильный (ГЛБ от 3 до 8). Вот пример формулы эмульгатора:

В формуле есть "хвостик", который может быть гидрофобным или гидрофильным. Если гидрофобных(масляных) хвостиков больше, тем, меньше возможность удерживать больше воды и наоборот если больше гидрофильных (водных - ОН) хвостиков, тем больше возможность удержать много воды, так получится эмульсия масло-в-воде .

То есть при выборе эмульгатора нужно руководствоваться свойствами желаемого крема, его жирностью (вода в масле или масло в воде) и свойствами эмульгатора . В описании эмульгатора обычно пишется процент ввода и температура в которой он растворяется (обычно 50-70 градусов) и для каких эмульсий предназначен.

КАКОЙ ВЫБРАТЬ ЭМУЛЬГАТОР?

1. Ester de sucre

   Хороший эмульгатор Ester de sucre. На впитываемость крема мало влияет, но зато при его использовании отсутствует "стеариновый" эффект - ощущения на коже после нанесения. Хорошо подойдет для легких дневных кремов.



2. Никколипид

   Никколипид состоит из батилового спирта и очищенного соевого лецитина. С его помощью можно делать кремы, маски, которые имеют хорошее сродство к коже и обеспечивают высокую степень увлажнения, так как строение эмульгатора схоже с кожным салом, подходит для сухой кожи. Это функциональный липидный комплекс, состоящий в основном из батилового спирта и очищенного соевого лецитина. Данный комплекс обладает свойствами эмульгатора, противовоспалительной активностью, обеспечивает глубокое увлажнение и улучшает рельеф кожи. Стандартный процент ввода следующий: количество масляной фазы 7 - 15% (лосьон) - 1.5%, количество масляной фазы более 15% (крем) - 3.5%. Технология приготовления: в масляную фазу добавить Никколипид, отдельно нагреть масляную и водную фазы до температуры 70-80 °С. При перемешивании добавить масляную фазу к водной. Полученную эмульсию медленно охлаждают при перемешивании. Перемешивание прекращают при температуре не выше 35 °С.



3. Эмульгатор Montanov

   Эмульгатор Montanov - неионогенный эмульгатор нового поколения на основе алкилполиглюкозидов и жирных спиртов, получаемый из биомассы растений. Используется для создания эмульсий с "жидкими кристаллами". (Эмульсия с «жидкими кристаллами» - это эмульсия, в которой микрочастицы масла помещены в микрокапли воды, которые, в свою очередь - в микрокапли масла, и так до бесконечности. В результате получается "кристаллический многослойный гель или крем") Эмульгатор топится отдельно от масел, когда все растает, только тогда масла добавляются к монтанову, перемешиваются хорошенько и добавляются в водную фазу, опять мешаем ложечкой/палочкой и только потом начинаем взбивать. Постепенно смесь эмульгирует и густеет. Когда уже более менее густая смесь - ставим в холодильник. Через 10 мин достаем и опять взбиваем. И так несколько раз! Крем густой получается, даже без твердых масел в составе и вспомогательных эмульгаторов! Витамины и экстракты добавляют в конце - крем еще гуще становится! Рекомендуемая дозировка: 1-5%



4. Glyceryl monostearate

   Самый распространенный Базовый эмульгатор или Glyceryl monostearate , его получают на основе пальмитиновой и стеариновой кислоты, не содержит раздражающих добавок и не повреждает кожу. Хотя считается эмульгатором натурального происхождения, также может быть получен синтетическим путем, поэтому не относится к наиболее экологичным косметическим ингредиентам. Рекомендуемая дозировка: 5-10% (оптимально 6%). Вводится в ЖФ при ее нагреве до 70-75°С. Наиболее удачно его использовать в качестве со-эмульгатора.



5. Ламекрем

   Ламекрем на сегодняшний день он состоит исключительно из растительных компонентов.Концентрация в рецептах: 5-10 % в готовом конечном продукте. Косметическое действие: крема с использованием Ламекрема связывают влагу и создают приятное, гладкое ощущение кожи. Данный эмульгатор особенно хорошо подходит для смешанной кожи, для ночных кремов, которые должны быть немного жирнее. Ламекрем можно использовать в комбинации с другими эмульгаторами, например, Тегомульсом, в результате чего крем получается "легче".



6. Эмульсан

   Эмульгатор Эмульсан состоящий из части виноградного сахара и части растительного жира (пальмитиновой и стеариновой жирных кислот).Оптимальная концентрация: 2-8%.Косметическое действие: Эмульсан придает всем типам кожи приятное, гладкое ощущение, увлажняет и защищает кожу, ухаживая за ней.



7. Симульгель

   Симульгель делает мягкую, нежную, легко впитывающуюся структуру. А самое главное, ничего не нагревается. Все хорошо смешивается путем простого помешивания. Хорошо эмульгируется с маслом алоэ и лесного ореха. Симульгель 600 – это предварительно нейтрализованный жидкий полимер-гелеобразователь, основанный на концепции "Hydro Swelling Droplets" («Технология разворачивающихся капель»), готовый к использованию в кремах и гелях. Образует устойчивые кремы-гели с масляными компонентами (м/в) без присутствия других эмульгаторов. Стабильность масляно-гелевых композиций при концентрации 3% симульгеля и 10% масел. Подходит для приготовления средств без нагревания фаз («холодным способом») и рецептур с компонентами, для которых нагревание недопустимо. Дает приятные тактильные ощущения при нанесении на кожу. Добавить Симульгель в водную часть, перемешивая, дождаться диспергирования и образования геля. Ввести водорастворимые добавки, размешать. Если гель получился недостаточной вязкости, добавить еще порцию симульгеля. Добавить масляную часть, хорошо размешать (можно использовать миксер, но избегать вбивания пузырьков воздуха в крем). Максимально можно вводить до 12% масел. Допускается нагревание до 60?C.



8. Тегомульс

   Эмульгатор Тегомульс вообще из водорослей, его и в пищу добавляют при производстве мороженого.Крема и лосьоны получаются очень легкими и приятными, прекрасно впитываются кожей, не оставляя за собой жирной пленки. В комбинации с маслом Ши или Цетиловым спиртом можно получить превосходные результаты. Оптимальная концентрация в рецептах: 2-15% Температура плавления Тегомульса составляет около 65 ° - 68 °C.



9. Стеарат сахарозы

   Стеарат сахарозы получают из натуральных сахаров и растительных масел, и он является полностью растительным эмульгатором, его также можно использовать как активную увлажняющую добавку, так как он обладает сильным увлажняющим действием. Сахарозы стеарат является очень мощным увлажнителем, рекомендуется использовать в качестве со-эмульгатора и стабилизатора для придания крему сильных увлажняющих свойств. Сахарозы стеарат растворяется и в водной и в жирной (масляной) фазе. Предпочтительнее разводить Сахарозы стеарат в теплой водной фазе, помешивая и комнатной температуре или при нагревании до +40С. Обычная концентрация – от 5% до 20% в водной фазе крема.



10. Эмульсионный воск

    Эмульсионный воск - смесь калиевых солей эфиров фосфорной кислоты с высшими жирными спиртами этой же фракции.Наличие фосфорных групп делает его близким к лецитину и кефалину, входящим в состав кожного жира. Благодаря этому эмульсионный воск оказывает эффективное смягчающее действие на кожу. Предотвращает потерю воды, не оставляет ощущения жирности на коже. Его применяют в основном для получения жирных кремов «масло/вода» густой консистенции в концентрации от 2 до 7%. Эмульсионный воск прекрасно сочетается с другими эмульгаторами, а добавление его в небольшом количестве (около 2%) к основным эмульгаторам в рецептуре только усилит стабильность и консистенцию конечного продукта.



11. Каппа

    Эмульгатор Каппа - производный трёх растительных восков – рисового, канделильского и жожоба, обладает способностью удерживать воды в 6 раз больше собственного веса, помогает создать крем с насыщенной текстурой и ощущением мягкости при нанесении.Концентрация: 4-6%. Растворимость: вода – не растворим, растительные масла – растворим при температуре 60С. Очень легкие, воздушные, но без пузырьков воздуха эмульсии получаются с каппой и лецитином .



12. Лецитин

    Лецитин получают для косметики из желтков куриных яиц, зерен подсолнечника, соевых бобов. В промышленных масштабах производится из соевого и подсолнечного масел, яичного желтка.В косметике (в т.ч. декоративной) используется в средствах по уходу за кожей и как активная добавка и как эмульгатор. Как активная добавка в косметике, лецитин используют как смягчающее, тонизирующее и увлажняющее кожу вещество, которое способствует восстановлению ее барьерных функций и препятствует испарению влаги из глубоких слоев, активизирует липидный обмен в коже, смягчает ее, оптимизирует функцию сальных желез. Концентрация использования: в качестве активной добавки - 0,5-3%, в качестве эмульгатора - 3-20%. Недостаток: косметика с лецитином очень быстро портится (7 дней в холодильнике - максимум), конечно можно использовать консервант для увеличения срока. Лецитин в креме с мочевиной может образовывать N-нитрозосоединения



13. Цетиловый спирт

    Цетиловый спирт используют для снижения жирности крема. Крем получается менее жирный, чем с полаваксом, оливем, Экомульс, базовый эмульгатором. Раздражения не вызывает, поры не забивает. Цетиловый спирт получают из пальмитиновой кислоты, основной составляющей масла пальмовых косточек, которую обрабатывают жидким газом для удаления атомов свободного кислорода. Следует расплавлять в жирной фазе в объеме 0,5-6% вместе с другими маслами, далее процесс приготовления эмульсии стандартный

    Легчайшими, прозрачными, похожими на гель структуры получаются с использованием 7% сахарозы и 3% цетилового спирта .Отличаются стабильностью и супер-увлажнением!

    Более питательным сочетанием для крема послужит состав из воска (3%), цетилового спирта (3%) и стеарата сахарозы (7%)




14. Агар

    Агар - гелеобразователь из морских водорослей. Агар развести в воде, довести до кипения и кипятить две минуты, получившийся гель используют пока он теплый и не загустел. Является природным гелеобразователем, обладает детоксирующими, противовоспалительными, успокаивающими свойствами, широко используется для создания масок с увлажняющим эффектом, гель на агаре - SOS-средство при недосыпе, мешках под глазами, аллергии и отеках. Полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. Дозировка: 1 грамм на 120 мл жидкости.



15. Ксантан

    Ксантан - полисахарид, получаемый в результате ферментации глюкозы, обеспечит увлажнение кожи, сделает ее эластичней и более упругой, создаст защитную пленку, икрем будет иметь эффект лифтинга.



16. Пчелиный воск

    Пчелиный воск применяется в для приготовления:
    очищающих средств
    кремов и лосьонов
    смягчающих и защитных кремов
    бальзамов для губ
    средствах для ухода за ногтями
    солнцезащитных средствах

    Применяется как моноэмульгатор только, если в составе более 70% Жирная Фаза.

    Концентрация.
    Стандартная дозировка: 2-10%.
    В составе кремов - до 5%.
    В бальзамах и помадах для губ – до 10%
    Пчелиный воск придаёт смесям смягчающие и противовоспалительные свойства, он очень медленно впитывается кожей не забивая при этом поры.




17. Масло Ши

    Масло Ши , если с ним работать холодным способом является тоже эмульгатором. Принцип такой - надо его растирать, не нагревая, шпателем до кремообразного состояния. А потом по чуть чуть добавлять жидкие масла и воду.
    Пропорции должны быть такие
    2 части ши
    1 часть жидкого масла
    1 часть воды



18. Ксилианс

    Пшеничный эмульгатор (ксилианс) дает очень хорошую консистенцию крема, пенки для умывания. Не расслаивается. Крем хранится долго и сохраняет консистенцию до конца использования. Ксилианс - смесь растительных сахаров, получаемых из пшеничных отрубей, и жирного спирта из пальмового масла. Процент ввода: от 3% до 6%
    Хороший эмульгатор Ксилианс (ПШЕНИЧНЫЙ ЭМУЛЬГИРУЮЩИЙ ВОСК) , с ним крема получаются плотные и воздушные - это зависит от времени взбивания. Если взбивать около 3 мин с перерывом по 1 мин, то получается мусс воздушный. Но если перевзбивать, то эта воздушность может очень осесть и тогда получается жидкая часть и сверху пенка. А так Ксилианс очень капризный, с ним приноровится надо. Но зато крема с ним такие светящиеся получаются, красивые и на коже хорошо. Особенно хорошо с ним питательные кремы, он держит много масла

Методика использования ксилианса:

Вот примеры текстуры крема, которую можно получить с помощью ксилианса.

Для любых типов кожи

Маслянистый, питательный, но не жирный

Маслянистая сметана, питательный

Облако сливок, экстра-легкой молочной структуры

Влагоудерживающий, тающий

Смягчающее шелковое молочко

Эмульсия "вода в масле", очень богатая сметана

Эмульсия "вода в масле", очень питательные пенистые шелковые сливки

Если посчитать, что при изготовлении крема используем только 3-5% эмульгатора, а это 1-1,5 гр на 30 гр крема, а крем используем в течении месяца, то выходит что каждодневно на нашу кожу только выпадает 0,03-0,05 гр эмульгатора. Поэтому используйте натуральные эмульгаторы. Также огромную опасность представляют агрессивные консерванты типа парабена, но опять таки, можно заменить натуральными, а это эфирные масла, экстракты, подробней в статье статье.
Еще пару слов добавлю про глицерин , потому как мы с ним делаем экстракты, добавляем в наши крема (в промышленности его получают омылением пищевых жиров, расщепляющихся на глицерин и жирные кислоты в присутствии различных катализаторов, щелочей, ферментов, в аптечную сеть поступает высокоочищенным), обладает антисептическими и консервирующими свойствами. А теперь в продаже есть и растительный глицерин полученный путем гидролиза масел и ферментации сахаров. Этот глицирин обладает следующими свойствами:
- смягчит кожу (подойдет для сухой и чувствительной кожи);
- увлажнит (притягивает воду к клеткам кожи);
- защитит липиды клеток кожи;
- является соэмульгатором (стабилизирует эмульсии типа кремы или молочко);
- является хорошим растворителем для водно-нерастворимых компонентов.

Но злоупотреблять глицерином не стоит. Несомненно глицерин вытягивать влагу из воздуха, и насыщает ею нашу кожу. В результате на коже образуется как будто бы влажная пленочка, от чего и ощущается эффект увлажнения. Но имеется одно большое «но». Глицерин поглощает влагу из воздуха , только если эта влага там имеется. А это значит, что при сухом климате, или же при сухом воздухе вокруг кожи, глицерину ничего не остается делать, кроме как высасывать эту влагу из глубины кожи. . (Эмульсия с «жидкими кристаллами» - это эмульсия, в которой микрочастицы масла помещены в микрокапли воды, которые, в свою очередь - в микрокапли масла, и так до бесконечности. В результате получается

Пищевые эмульгаторы – это добавки в продукты, которые используются для создания и стабилизации эмульсий и многих других дисперсных систем. Без пищевых эмульгаторов очень сложно представить производство некоторых привычных нам продуктов питания – маргарина, соусов, десертов. Пищевые бывают натуральными и искусственными (синтетическими) – и сегодня мы поговорим об их пользу и вреде.

Для чего нужны эмульгаторы

Основное действие эмульгаторов в продуктах:

• способствуют взаимному распределению двух несмешиваемых сред;
• ответственны за консистенцию продукта;
• обуславливают пластические свойства и вязкость.

Еще один вид эмульгаторов носит название пенообразователи – они создают особые условия для равномерной диффузии газов в жидкости и твердые вещества. Есть еще и стабилизаторы – их добавляют в продукты для того, чтобы предотвратить оседание пены. Некоторые эмульгаторы используются в сухих продуктов для того, чтобы облегчить их растворение в воде . Использование эмульгаторов в хлебной продукции и выпечке увеличивает объем продукции и значительно замедляет процесс черствления.

В настоящее время эмульгаторы применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности – от выпечки хлеба до мясного производства. Очень важную роль играют эмульгаторы в производстве бисквитного теста – они обеспечивают не только эмульгирование жира, но и качественную пену, которая образуется при взбивании.

Если рассматривать масло-жировую продукцию, то без эмульгаторов было бы невозможно производство спредов, маргаринов и некоторых специальных жиров . Примечательно, кстати, что в зависимости от используемых значительно изменяется качество конечной продукции, при производстве которой используются маргарины.

Натуральные и синтетические эмульгаторы

Не смотря на то, что пищевые эмульгаторы мы привыкли видеть в составе продуктов под маркировками «Е» в основном это довольно хорошо знаковые нам компоненты — природный лецитин , жидкое яйцо, некоторые гидроколлоиды растительного происхождения – агар, пектин, желатин, ланолин, холестерин.

Однако самый распространенный природный эмульгатор – это лецитин. Натуральный лецитин считается очень полезным для человека, однако современный эмульгатор лецитин производится в основном из соевых бобов. И основной вред, который можно получить от него – это вред от геномодифицированных продуктов.

Если рассматривать синтетические эмульгаторы , то можно найти множество опасных для здоровья веществ. Наиболее распространенные вредные последствия употребления эмульгаторов – нарушение пищеварения и вредное воздействие на печень. Однако стоит все же отметить, что зачастую вред от кроется не в их свойствах, а в количестве, в котором их употребляют.

Эмульгаторы играют важную роль в производстве пищевых продуктов. В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Хотя, основными свойствами эмульгаторов являются образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешивающихся фаз, такие как масло и вода, в других пищевых системах применение этих добавок может быть связано не только с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с такими пищевыми ингредиентами, как белки, крахмал и др.

Пищевые эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ) - органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат гидрофильные и гидрофобные атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту.
С поверхностной активностью молекул ПАВ связана также их способность стабилизировать системы с газовой дисперсной фазой в жидкой дисперсионной среде (пены). Эффективность стабилизации водных пен характерна для эмульгаторов, содержащих цепи предельных жирных кислот, в связи с чем их можно использовать в качестве пенообразователей, в то время как эмульгаторы, содержащие цепи непредельных жирных кислот, проявляют свойства пеногасителей. ПАВ применяются в качестве пенообразователей в технологиях различных инстант-продуктов и взбивных масс, а в качестве пеногасителей — в технологиях молочных продуктов и при промышленной переработке яиц.

Пищевые суспензии представляют собой устойчивые дисперсии твердых частиц с размерами от 0,1 до 100 мкм. Введение ПАВ в такие системы способствует смачиванию твердых частиц, что, в свою очередь, облегчает образование однородного продукта. Обычно в пищевых суспензиях для достижения желаемого результата ПАВ используют вместе со стабилизаторами или загустителями. Наиболее известным примером пищевых суспензий являются шоколадные напитки. Введение ПАВ в жидкие дисперсные системы улучшает способность образования прозрачных растворов, что является принципиальным для различных жидких пищевых продуктов, содержащих красители и ароматизаторы.

Большинство эмульгаторов, молекулы которых содержат ацилы высших жирных кислот, способны к образованию комплексов с растворимой амилозной фракцией крахмала. Такое взаимодействие является важным для замедления процесса черствения хлеба и хлебобулочных изделий, а также для снижения клейкости продуктов, основанных на восстановлении влажности крахмала. Комплексное воздействие на крахмал с целью снижения комкования, улучшения консистенции и однородности сопровождается изменением текстуры таких продуктов, как макароны, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Эмульгаторы, имеющие ионную природу, могут вступать во взаимодействие с белками, что способствует улучшению структурных свойств пищевых продуктов. Например, в хлебе такие ПАВ способны образовывать с пшеничным глютеном комплексы, что приводит к повышению эластичности белков и, как следствие, к увеличению объема хлеба.

Некоторые эмульгаторы при добавлении в пищевые системы, которые содержат кристаллы сахара, диспергированные в жире, способны снижать вязкость системы, адсорбируясь на поверхности частиц гидрофильной природы с образованием гидрофобных оболочек. Гидрофобизация поверхности приводит к повышению сродства природы частиц дисперсной фазы к дисперсионной среде, что проявляется в изменении реологических свойств пищевой системы. Эта технологическая функция ПАВ используется, например, для обеспечения текучести расплавленной шоколадной массы.

Некоторые эмульгаторы в сочетании с оптимизированными условиями технологического процесса могут оказывать влияние на модификацию полиморфной формы, размер и скорость роста кристаллов жира в таких продуктах, как маргарины, различные жировые смеси, шоколадные массы и арахисовое масло. Оптимизация размеров кристаллов таких жиров обеспечивает улучшение сливочного вкуса и других свойств. Эта функция ПАВ может использоваться также на стадии кристаллообразования при получении сахара и поваренной соли.

Как правило, ПАВ являются эффективными смачивающими агентами. Однако выбор конкретной добавки будет зависеть от типа смачивания или природы смачиваемой поверхности - восковой, капиллярной или поверхности порошков. Функция эмульгатора в этом случае сводится преимущественно к снижению межфазного натяжения между жидкостью и поверхностью твердых частиц, что обеспечивает более быстрое и равномерное распределение жидкости по поверхности твердых частиц. Смачивающие агенты используются в технологии таких пищевых продуктов, как десертные смеси, высушенные распылением; сливки для кофе; завтраки быстрого приготовления; высушенные овощи и др.

Такие эмульгаторы, как предельные моно- и диглицериды, обладают способностью предотвращать прилипание некоторых пищевых масс к поверхностям пресс-форм, режущих ножей, упаковочных материалов и даже к зубам потребителя. Это свойство добавок глицеридной природы используется в технологии карамельных масс, конфет и жевательной резинки.

Рассмотрим некоторые группы пищевых эмульгаторов.

Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (E471, Е472а-E472g). Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в.

Пищевой стабилизатор Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот относится к группе добавок пищевых, основой областью применения которых является промышленное производство продовольственных товаров. К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания.

В качестве стабилизирующего агента и эмульгатора Е471 отличается абсолютно натуральным происхождением – получают добавку на основе жирных растительных кислот, благодаря применению специальных процессов обработки. К примеру, в роли эмульгатора Е471 позволяет соединять воедино вещества, которые по определению считаются несмешиваемыми.

Самыми распространенными продуктами питания, в состав которых входит пищевой стабилизатор Е471 , являются маргарины, мороженое, молочные соусы, творожные крема, майонезы, йогурты и другие изделия, имеющие высокое процентное содержание жиров.

Как известно, получаемые из глицерина жиры искусственные нередко служат неплохой альтернативой подобным веществам животного происхождения. Что касается Е471 , данная добавка представляет собой смесь веществ, которые имеют схожее строение с натуральными жирами, поэтому ее зачастую включают в состав печенья, крекеров и сухариков. Применение моно- и диацилглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать технологический процесс и повысить качество изделий (макароны перестают быть клейкими). Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры.

Пищевые добавки под номером E472 - это группа эфиров жирных кислот:

Эфиры уксусной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472а )

Эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472d )-

Моно- и диацетил эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472е )

Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот (E472f )- эти добавки придают новые качественные свойства клейковине пшеничной, что позволяет соответственно улучшить качество муки даже из пшеницы имеющей слабую клейковину, способствуют увеличению объёма выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшению образования пор в выпекаемых изделиях. Вносятся в тестовую основу в растворенном в жирах состоянии. Дозировка должна составлять не более 0,2% от веса изделия.
Процесс этерификации добавки Е472 позволяет уменьшить область плавления и облегчить переработку сырья. Благодаря этим качествам глицериды значительно улучшают качество взбивания теста и создаваемой текстуры .

Эфиры молочной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472b )-

Эфиры лимонной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472с )- процесс этерификации данных добавок позволяет сузить область плавления, снизить устойчивость к гидролизу, облегчить переработку сырья. Благодаря этим качествам глицериды молочнокислые значительно улучшают качество взбивания теста, мороженого, десертов, маргарина. Для стабилизации исходного порошкового сырья они используются при производстве десертов, соусов, мороженого и сухих сливок. Совместно с глицеридами используются в качестве эмульгатора, а так же в качестве антиокислителей при смешивании с токоферолом.
В колбасном производстве добавки применяются для предотвращения окисления и разделения фарша и жира.

Добавка Е-472b так же способна продлить жизнедеятельность клеток дрожжей и защитить ароматизаторы от изменения вкуса.

Добавка Е-472с используется в косметической промышленности при производстве кремов и лосьонов.

Моноглицериды янтарной кислоты (E472g )- Широкое применение сукцинилированные моноглицериды получили в пищевой промышленности в качестве улучшителей при производстве хлебобулочных изделий.
Внесение в рецептуру всего 0,5% добавки Е472g способно обеспечить: стабилизацию теста относительно температурных и механических воздействий, улучшение значений клейковины, оптимальную пористость изделий, повышение объёма выпускаемой продукции, экономичность при расходовании жиров при производстве сдобных и кондитерских изделий.
В качестве эмульгатора может применяться при производстве: жиров, майонезов, маргаринов и кремов, а так же косметических средств, кормов для животных.

Производятся добавки Е472 , преимущественно, из глицерина, и ряда натуральных жирных и других органических кислот. При употреблении в пищу, эти вещества сначала разлагаются на отдельные кислоты и жиры, затем перерабатывается организмом, как любые другие вещества натурального происхождения.

Эфиры полиглицерина (Е475). Добавки этой группы представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином, являются стабилизирующими агентами для сохранения вязкости и улучшения консистенции пищевых продуктов, активно используются в пищевой промышленности для производства:
- эмульгированных жиров и других средств используемых при выпечке сдобы,
- маргаринов, полужирных маргаринов, майонезов, жидких смесей для мороженого и жировых эмульсий,
- готовых блюд и пряных соусов, готовых приправ,
- жиров для жарки, столовых жиров, масел, антивспенивателей,

Ароматизаторов и основ напитков,
- жевательных резинок и конфет,
- биологически активных добавок,
- косметических средств, кремов, лосьонов, гелей, муссов,
- средств для обработки почвы.

Эфиры полиглицеридов не являются аллергенами и не причиняют негативного влияния на организм человека, не обладают токсическим действием и не вызывают раздражения кожных покровов. Эфиры полиглицеридов при помощи фермента липаза в организме человека расщепляются, а свободные полиглицериды выводятся почками.

Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот(Полиглицерин, полирицинолеаты (E476)- Полиглицерин используется при производстве шоколада, а в пищевой промышленности применяется в качестве эмульгатора. Шоколад с высоким содержанием жиров имеет не очень хорошие свойства обтекания, поэтому для сокращения расходов масла какао, в шоколад пониженной жирности добавляется полиглицерин, который придаёт шоколаду хорошую способность обтекания начинки с получением более тонкого слоя.
Зачастую полиглицерин получают путём переработки касторового масла вещества извлекаемого из семян клещевины африканской.
Добавка Е476 может входить в состав некоторых видов маргарина и майонезов. Встречается полиглицерин в некоторых видах готовых соусов и супов.

Эфиры молочной кислоты - лактилаты (Е481). В эту подгруппу ПАВ, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, входят производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеариновой или олеиновой) в виде натриевых солей: стеароиллактилат (Е481i ), олеоиллактилат (Е481ii ).

Применяется Е481 в пищевой промышленности при изготовлении определённых пищевых продуктов:
- жировых и масляных эмульсий,
- спиртных напитков определённой крепости, ликёров,
- хлебобулочных и кондитерских изделий, кондитерских мучных изделий,
- сухих завтраков, риса быстрого приготовления, десертов,
- мясных консервов,
- порошков для приготовления горячих напитков,
- специальных биологически активных продуктов для снижения веса.

Процесс технологической реакции добавки Е481 позволяет качественно улучшать переработку сырья. Благодаря этим свойствам значительно улучшаются качества взбивания теста, мороженого, десертов, маргарина. Добавка применяется при производстве сухих сливок для кофе и соусов. А так же способна продлить жизнедеятельность дрожжевых клеток. Допустимая норма суточного потребления Е481 не ограничена, так как по составу идентично веществам, возникающим в процессе метаболизма в организме человека.

Сорбитан тристеарат ( E 492)- сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита со стеариновой кислотой.

Е-492 применяют в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента в жидкие концентраты чая, фруктовые и травяные отвары, в мороженое, содержащее растительный жир, и фруктовый лед. При изготовлении заменителей молока и сливок, кондитерских изделий, жевательной резинки, начинок, глазурей допустимая норма – до 5г/кг. Сорбитан тристеарат добавляют также при изготовлении хлебобулочных изделий, шоколадных конфет и в биологически-активные добавки. Е492 наряду с другими сорбитанами используют в качестве пенгасителя, глазирователя и носителя-наполнителя (в пищевых красителях). В непищевой промышленности сорбитан тристеарат применяется при изготовлении косметических средств (кремов и дезодорантов), лекарственных препаратов и эмульсий для обработки растений.

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432-Е436)- Представляют собой оксиэтилированные эфиры сорбитана эфиры моноангидросорбита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены оксиэтилированными группами: лаурат (Е432), твин 20; олеат (Е433), твин 80; пальмитат (434), твин 40; стеарат (Е435), твин 60.

Жирные кислоты очень медленно расщепляются щелочами и липазами. Твины меняют всасываемость содержимого кишечника, так что может измениться способность к ресорбции даже невсасываемых веществ, может увеличить усвояемость организмом жиров. Полиоксиэтиленсорбитаны выделяются из организма не расщеплёнными.

Применяются в пищевой промышленности в строго дозированных количествах предписанных техническими условиями. Широкое применение данные добавки получили для образования дисперсных масел и растворимых в жирах, ароматизаторов. Основные области использования - производство жиров и маргаринов, добавление в жиры для выпечки, производство сливок, мороженного, кексов и др. В продуктах обладающих высокой кислотностью добавки применяются в качестве образователя пены, а в жирах в качестве агента препятствующего вспениванию. Так же полиоксиэтиленсорбитаны используются в фармакологическом и косметическом производстве для изготовления средств гигиены.

Купить пищевые эмульгаторы оптом