Фисташковый торт с малиной. Современные десерты, пирожное «Малифик» с малиной и фисташкой Фисташковый торт с малиной

Фисташковый торт с малиной – это настоящее произведение искусства, приготовление которого займет немало времени и потребует большого количества ингредиентов. Но результат того стоит. Сочетание фисташек и малины – достаточно оригинально. Тортик получается умопомрачительно вкусный, красивый и по-настоящему праздничный.

Необходимые ингредиенты

Фисташковый торт с малиной: очень вкусный рецепт

Чтобы приготовить бисквитное тесто, нужно смешать в миске сахарную пудру, два вида муки – миндальную и фисташковую, а также 5 яиц. Затем сюда же вводятся растопленное сливочное масло и пшеничная мука. А после этого – порциями – два белка, взбитые с двумя столовыми ложками сахара. Тесто распределяется ровным слоем по противню, укрытому пергаментом. Отправляется в разогретую до 200 градусов духовку и выпекается минут 10. Затем остужается.

Для приготовления малинового конфи половину желатина необходимо замочить в очень холодной воде. Стакан ягод прокипятить несколько секунд в сотейнике, залив водой и засыпав 70-ю граммами сахарного песка. Снять с огня, превратить в пюре при помощи блендера, пропустить через сито и еще раз нагреть до 90 градусов. После этого добавить желатин и снова перемешать блендером. Далее масса выливается в силиконовую форму, а сверху укладываются целые малиновые ягодки. В морозилке конфи должно пробыть до тех пор, пока полностью не замерзнет.

Ванильный мусс готовится так: вторая половина желатина тоже замачивается в холодной воде; стручок ванили очищается от семян, и так – раздельно добавляется в молоко, перемешанное с 60-ю граммами сливок. Сливочно-молочную смесь нужно нагреть, а затем влить в нее два желтка, перетертые с 50-ю граммами сахара, предварительно удалив ваниль. Греть дальше на минимальном огоньке, помешивая, пока масса слегка не загустеет. Затем сразу добавить тертый шоколад, а за ним – желатин. Все перемешать. Оставшиеся сливки соединить с сыром и влить в основную массу. Еще раз все хорошенько помешать.

В ходе сборки торта «Фисташка-малина» на дно силиконовой формы нужно вылить львиную долю мусса, на него – конфи ягодками вниз, затем бисквит, а потом залить все это оставшимся муссом, чтобы бока покрылись им, и отправить торт в морозилку часов на 12. После этого можно извлекать изделие из формы и декорировать. Слой бисквита будет снизу, затем – конфи, а сверху – мусс. В виде украшения используем дробленые фисташки и целые ягодки малины. Шедевр размораживаем до конца в холодильнике. После этого он готов.

Приятного аппетита!

Гуляя по торговому центру в Сингапуре, я зашёл в любимый чайный бутик TWG и буквально застыл, увидев его на витрине — невероятный десерт, который привлекал внешним видом, декором и, позднее, вкусами. Я уже пару месяцев вынашивал идею рассказать вам о глазури Гурмэ, которая идеально запечатывает внутри любые пирожные, любые текстуры и начинки, ведь, по сути, вы обволакиваете изделие слоем шоколадного панциря, но глазурь не каменеет, поэтому не крошится, как было, например, в детстве на эскимо. Наша глазурь цвета малины намекает на начинку, а орешки добавляют хрустинки, которая здесь очень уместна (кстати, ничто не мешает использовать и кусочки сублимированное малины). Что внутри? Три слоя фисташкового бисквита. Такой мы ещё не готовили, описать его текстуру очень сложно: это не привычный мягкий бисквит, но ещё и не брауни, он плотный, но пористый, нежный, но приятно вяжет, а самое главное — он не слишком сладкий, весь вкус здесь строится на ореховой пасте, которую вы будете использовать, у меня фисташка, могла быть арахисовая и даже нутэлла, можете и свою приготовить, я расскажу как. Таким образом в бисквите нет никаких сложных ингредиентов, а вариативность радует. Дальше начинка, что будет между трёх бисквитов? Что хотите, я беру малиновое конфи. Да, фисташка-малина, идеально!! Однако, использовать можно любой вкус ягод или фруктов, даже компоте подойдёт, вы решаете сами. Десерт относится к современным, но на всё его приготовление у вас уйдет не более часа, если верно следовать рецептуре! Убедил? Тогда #ДавайГотовить !

Новое: глазурь Гурмэ, сборка в рамке

Проект «» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в . В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов - только ваша инициатива.

Фисташковый бисквит

• Ореховая паста — 400 г
• Сливочное масло — 115 г
• Инертный сахар — 40 г
• Яйца — 280 г
• Мука — 260 г

Сегодня приготовим фисташковый бисквит. Его идея в том, что он шикарно подходит для любых изделий, где требуется толщина бисквита 10-12 мм. При этом вкус бисквита получается потрясающе насыщенным, а текстура чем-то похожа на брауни, когда это уже не мягкий воздушный бисквит, но и плотный . В зависимости качества ореховой пасты, вы можете добавить краситель, чтобы получить более характерный цвет. Бисквит мы делали на курсе .

Сложите в чаше ореховую пасту (400 г, берите любую: арахисовую, нутэллу и так далее, у меня фисташка), мягкое сливочное масло (115 г) и инвертный сахар (40 г, его ещё называют Тримолин, можно заменить мёдом).

Взбейте до однородности.

Добавьте яйца (280 г).

Снова используйте миксер для получения однородности.

Добавьте муку (260 г) и щепотку соли.

Тесто получится достаточно густое.

Распределите по противню 30х40 см, толщина заготовки должна быть не более 8 мм.

Для распределения используйте длинную плоскую спатулу. Выпекайте при 160 градусах до готовности (12-15 минут).

Готовый бисквит нарежьте на «слои», размер будет зависеть от вашей формы. Обратите внимание, что если форма слегка расширяется к верху, то и каждый бисквит дольше быть чуть больше предыдущего, это поможет экономнее расходовать малиновый слой.

Я использовал прямоугольную форму для хлеба, 8х27 см. Постелите пергамент для будущего удобства сборки, на дно положите первый бисквит и уберите в морозильную камеру.

Оставшиеся заготовки также уберите в морозильную камеру.

Малиновое конфи

• Желатин — 4 г
• Пюре малины — 150 г
• Сахар — 30 г
• Вода — 20 г

Малиновое конфи — это прекрасный слой-начинка для многих изделий: муссовых тортов и пирожных, тартов, и таких многослойных изделий. Конфи — это застывшее ягодное (или фруктовое) пюре, которое загущают желатином или пектином. Благодаря тому, что у нас не сок, а именно пюре, текстура получается более бархатистая, не такая резиновая, как у привычного желе.

Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. Повторю, что чем холоднее вода, тем меньше силы желатина мы потеряем. Листовой опускаем в стакан с водой, а порошковый замочим в чашке в соотношении 1:6, то есть 24 грамма воды нам потребуется. Пюре (150 г, берите любое) перекладываем в сотейник, добавляем сахар (30 г, он слегка погасит кислинку малины, в другом пюре, возможно, сахар будет лишним. И воду (20 г). Ставим на огонь и доводим до кипения.

Когда пюре закипит, снимите с огня.

Отожмите листовой желатин (а порошковый переложите весь). Желатин добавляется всегда в массы с температурой 82-85 градусов. При меньших температурах желатин не раскроется, при больших начнёт терять свою силу.

Доводим пюре до однордности блендером. Перекладываем в мешок и отсаживаем на первый бисквит половину пюре. Благодаря тому, что бисквит и форма холодные, пюре сразу начнет схватываться.

У вас получится три бисквита по 1 см и два слоя пюре по 2-3 мм.

Итоговую заготовку снова убираем в морозильную камеру до полного застывания.

Декорирование

• Желатин - 5 г
• Лимонный сок - 10 г
• Сахарная пудра - 100 г
• Сахарная пудра - 200 г
• Крахмал - 40 г

Глазурь Гурмэ

• Белый шоколад — 375 г
• Масло растительное — 125 г
• Орехи — 50 г

Глазурь Гурмэ — очень популярный во Франции вид обливки для десертов. В неё можно окунать конфеты, трюфели, кейк-попсы и вот такие слоёные десерты, как у нас. Главное требование — заготовка должна быть очень ледяной. Если хотите изменить толщину глазури, меняйте температуру: чем глазурь горячее и текучее, тем меньше её останется на изделии.

Любые орехи порубите так, как вам больше нравится. Я делал крошку размером 3 мм.

Постейте через крупное сито, чтобы избавиться от совсем мелких частиц. Шаг не обязательный.

Растопите шоколад (любой, 375 г, я взял белый). Добавьте в него немного диоксида титана, если хотите получить чистый цвет без желтизны, характерной для белого шоколада. Далее добавьте краситель. Я брал красный AmeriColor водорастворимый, хотя по теории шоколад красится только жирорастворимыми красителями.

Пробейте всё блендером, месте с растительным маслом (125 г).

Фисташковые десерты многим начинают нравиться с тех пор, как они распробуют мороженое со вкусом этих орехов. Их используют для приготовления многих сладких блюд. Чтобы получить идеальную зеленую фисташковую пасту, орешки должны быть несолеными, очищенными и измельченными. Только потом их добавляют в самые разные лакомства. Например, в торт «Фисташка-малина».

Вариантов такого десерта много. Например, можно использовать комбинацию из сгущенного и сухого молока и пахты в качестве заменителя яиц. Это сочетание действительно творит чудеса, помогая торту сохранить пышность при выпекании. Согласно отзывам десерт получается легким и воздушным, обладает выраженным молочно-ореховым вкусом. Украсить такое лакомство можно сливочным мороженым, малиной и целыми фисташками. Несколько белых шоколадных ломтиков также могут быть добавлены для красоты.

Что для этого понадобится?

Для рецепта торта «Фисташка-малина» без яиц требуется определенная комбинация компонентов. Пасту из орехов предлагается приготовить самостоятельно.

• 200 граммов фисташек, очищенных полностью;
• 150 граммов белого марципана;
• 220 мл жидкого сиропа;
• капля зеленого пищевого красителя, если требуется.

Как можно увидеть на фото, торт «Фисташка-малина» должен иметь выраженный салатовый оттенок. Если орешки его не образуют, следует добавить немного пищевого красителя.

Для коржей:

• банка консервированного сгущенного молока;
• 180 граммов лимонного сахара;
• 320 мл пахты;
• 2 ч.л. яблочного уксуса;
• 190 мл арахисового масла;
• 3 ложки столовые фисташковой пасты;
• 2 ст.л. разрыхлителя;
• 1 ч.л. бикарбоната натрия (соды пищевой);
• 2 ложки столовые сухого обезжиренного молока;
• 450 граммов муки.

Для крема:

• 250 граммов несоленого масла сливочного, размягченного;
• 250 граммов полножирного сливочного сыра;
• 300 граммов тростникового сахара;
• 1 ст.л. ванильной пасты либо экстракта.

Для оформления:

• 400 граммов малины;
• фисташки очищенные;
• белая шоколадная стружка.

Как его приготовить?

Для приготовления торта «Фисташка-малина» требуется выполнить следующие действия:

1. Смажьте маслом две одинаковые по размеру формы для торта (диаметром 25 см).
2. Предварительно прогрейте духовку до 160 °C.
3. В чаше миксера объедините сгущенное и сухое молоко, яблочный уксус, пахту, масло, фисташковую пасту и сахар. Взбивайте на высокой скорости на протяжении пяти минут.
4. Смешайте муку, разрыхлитель и соду.
5. Добавьте сухие ингредиенты в молочную массу в три этапа, аккуратно взбивая.
6. Разделите тесто между двумя подготовленными формами, разровняв верх.
7. Испеките на протяжении 40-45 минут. Острый нож, вставленный в середину, должен быть чистым. Очень важно не открывать дверцу духовки в течение первых тридцати минут - коржи почти наверняка опустятся, если вы это сделаете.
8. Выньте заготовку из духовки и дайте остыть в формах на протяжении десяти минут, прежде чем перекладывать на решетку. Оставьте полностью остыть.

Как сделать крем?

Чтобы сделать крем, с помощью миксера взбейте масло, ванильную пасту и сахар (постепенно добавляя его) на протяжении пяти минут, или до пышной консистенции. Затем добавьте сливочный сыр и недолго взбейте все вместе. Если вы переусердствуете, то крем станет слишком жидким. Храните в холодильнике до готовности к использованию.

Как украсить?

Положите на один из коржей половину приготовленного крема и почти все ягоды малины. Сверху положите второй корж. Покройте весь торт «Фисташка-малина» оставшимся кремом. Разложите по поверхности десерта, посыпьте фисташками, оставшейся малиной и стружкой шоколада.

Муссовый вариант

Согласно отзывам о торте «Фисташка-малина» в виде мусса, именно сочетание умеренно-кислой ягоды и сладкой ореховой пасты позволяет создать уникальный вкус. На первый взгляд его приготовление кажется сложным, но эти усилия стоят того. Потребуются для такого лакомства следующие компоненты.

Для фисташкового коржа:

• 1 крупное яйцо;
• 20 и 12 граммов гранулированного сахара, по отдельности;
• 7 граммов фисташковой пасты;
• 20 граммов порошка миндаля;
• 1 белок яйца;
• 7 граммов муки;
• 10 граммов несоленого масла сливочного, расплавленного.

Для ванильного слоя:

• 250 мл цельного молока;
• половинка ванильного стручка;
• 40 граммов яичных желтков (около 2);
• 20 граммов крахмала;
• 4 грамма желатина;
• 30 граммов несоленого масла, мягкого;
• 160 граммов взбитых сливок.

Для ягодного слоя:

• 75 граммов клубничного пюре;
• 75 граммов пюре из малины;
• 23 граммов песка сахарного;
• 4 грамма желатина.

Для фисташкового слоя:

• 80 мл цельного молока;
• 24 грамма яичных желтков;
• 2,5 грамма желатина;
• 95 граммов белого шоколада, раскрошенного;
• 45 граммов фисташковой пасты;
• 170 граммов взбитых сливок.

Для украшения: фисташки и белый шоколад.

Как приготовить такое лакомство?

Муссовый торт «Фисташка-малина» готовится следующим образом. Для начала следует сделать ореховый корж.

Для этого разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите форму для выпечки (размерами 20 на 20 см) пергаментной бумагой. Просейте муку и отложите.

Как следует из рецепта с фото торта «Фисташка-малина», далее выполняются следующие шаги. Смешайте фисташковую пасту с миндальным порошком, яйцом и сахаром (20 граммов).

Сделайте безе, взбивая яичный белок и сахар (12 граммов) до жестких пиков. Аккуратно влейте его в фисташковую смесь в 2 этапа. Будьте осторожны, чтобы не выпустить воздух. Добавьте муку.

Положите расплавленное масло в тесто. Вылейте все в подготовленную форму и запекайте на протяжении 12 минут. Удалите из духовки и дайте бисквиту остыть на проволочной стойке, затем нарежьте его на ровные квадраты и поместите в блюдо с высокими краями квадратной формы (в один слой).

Как сделать муссовые слои?

Во-вторых, сделайте ванильный мусс.

Замочите желатин в холодной воде. Взбейте яичные желтки, сахар, семена из ванильного стручка и крахмал, влейте молоко, затем медленно взбейте до однородности. Перелейте в кастрюлю и варите на медленном огне, все время перемешивая. Нагрейте массу до 82 °C, затем снимите кастрюлю с плиты и добавьте в мусс желатин.

Вылейте массу в миску и перемешайте с маслом. Накройте мусс пленкой и охладите, но не давайте полностью застыть. Взбейте сливки до образования мягких пиков, добавьте 1/3 в ванильный мусс, размешайте, затем положите остальные сливки. Осторожно размешайте. Вылейте мусс поверх коржей и поставьте застывать.

В это время сделайте красное ягодное желе. Замочите желатин. Вскипятите клубничное и малиновое пюре и сахар, пока он не расплавится, затем снимите с огня и размешайте с желатином. Остудите. Вылейте красное желе на застывший ванильный мусс и дайте застыть.

После этого сделайте фисташковый мусс. Замочите желатин. Взбейте яичные желтки с фисташковой пастой и сахаром. Нагрейте молоко, затем медленно влейте его в подготовленную смесь. Поставьте кастрюлю на маленький огонь, нагрейте до 82 °C, перемешивая. Снимите с огня и добавьте желатин и белый шоколад. Охладите. Взбейте сливки до образования мягких пиков, аккуратно объедините их с фисташковой смесью. Вылейте мусс поверх желе и охладите до полного застывания.

Когда все будет готово, выньте торт «Фисташка-малина» из холодильника и украсьте нарезанными орехами и белым шоколадом.

Готовим вместе?

Итак, в основе нашего тарта будет лежать превосходное песочное тесто с кокосовой мукой. Основу мы выпечем, а вот крема будем заливать в полностью готовую основу и запекать их не будем. Начинка тарта будет состоять из 3 компонентов – фисташкового крема муслин, малинового конфи и фисташкового сливочного крема с маскарпоне. Начнем готовить? Торопитесь в прямой эфир в Инстаграм 3 июня в 11:00

ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА

1. Размягченное масло порежьте на кусочки.
2. Просейте муку, посыпьте солью и по всей поверхности разложите кусочки масла. Перетрите масло с мукой между ладонями, пока масса не станет однородной, рыхлой и сыпучей.
3. Насыпьте ее горкой и сделайте сверху углубление. Влейте в него яйцо, всыпьте сахарную пудру и ваниль и ореховый порошок. Все ингредиенты перемешайте кончиками пальцев, не слишком энергично!
4. Разомните тесто ладонью движением вперед, один-два раза. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на минимум 4 часа.
5. Разогрейте духовку до 180 градусов.
6. Достаньте тесто из холодильника, разделите на две части, одну из которых уберите обратно в холодильник. Раскатайте корж диаметром 20 см и выпекайте 18-20 минут при температуре 180 градусов. Затем сделайте также и со второй частью теста – и у вас получится две заготовки для тартов. Или же просто уберите эту часть в морозильную камеру, сделаете еще один тарт позднее 😉

ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ МУСЛИН

Сахар, крахмал и желтки смешать в миске венчиком и залить горячим молоком с ванилью. Перемешать. Процедить через мелкое сито в сотейник, где уже растоплено небольшое количество сливочного масла (1) (примерно 25 г).

Заваривать на среднем огне, постоянно помешивая венчиком и добавляя сливочное масло (1) по 25 г. Довести крем до кипения и варить примерно 1 минуту.

Снять крем с огня и переложить в герметичный контейнер, накрыв пищевой пленкой в контакт. Дать остыть. Можно хранить в холодильнике 72 часа.

Сливочное масло (2) взбить до белого цвета (более 10 минут в планетарном миксере на предмаксимальной скорости или минут 20-30 ручным миксером). Поверьте, это очень важно и сильно влияет на вкус!

Заварную массу хорошо перемешать миксером. Соединить две массы, перемешивая венчиком.

МАЛИНОВЫЙ КОНФИ

Малиновое пюре положить в сотейник вместе с 80 г сахарной пудры. Если пюре замороженное, дать оттаять на тихом огне.

Пектин смешать в миске с 20 г сахарной пудры.

Когда пюре с пудрой достигнут температуры примерно 50 градусов, высыпать в пюре пектин, тщательно перемешать венчиком. Помешивая венчиком и далее довести пюре до кипения и дать покипеть 1-2 минуты. Оставить остывать.

ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С МАСКАРПОНЕ

Маскарпоне комнатной температуры смешать с сахарной пудрой и фисташковой пастой. Холодные сливки взбить отдельно. Аккуратно вмешать сливки к сырной массе

СБОРКА

На выпеченный и остывший корж выкладываем фисташковый крем-муслин. Далее – малиновый кули. И декорируем сверху сливочным кремом. Можно украсить свежими ягодами малины, молотыми фисташками. Пора наливать чай и пробовать)

А вот здесь посмотрите видео-ролик с нашим прямым эфиром и процессом приготовления.

Торт получился из того, что было под рукой и в морозилке.
Состав: фисташковый бисквит, малиновое кули и мусс с молочным шоколадом. На вкус получилось хорошо.
А вот с цветком пришлось повозиться. Мой первый такой цветок. Принцип поняла, но нужна еще пра

Смешать сахарную пудру и миндальную муку. Яйца и желтки взбить, добавить смесь сахарной пудры и миндальной муку, взбить.
Белки взбить с сахаром.
Сливочное масло растопить, смешать с фисташковой пастой. Добавить к яйцам, всыпать крахмал, разрыхлитель, перемешать. Вмешать взбитые яйца. Вылить в форму 14см, выпекать при 180С 10-15 минут. Остудить. Разрезать на 2 коржа. Нам нужен будет 1 корж.

Малиновое кули:
145 г пюре малины
10 г сахара
14 г сахара смешать с 8 г крахмала
4 г желатина

Нагреть пюре с сахаром, добавить сахар с крахмалом, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.

В форму 14 см уложить бисквит, вылить свехру малиновое кули, заморозить.

Шоколадный мусс:
130 г молока
167 г молочного шоколада
180 г взбитых сливок
4 г желатина

Нагреть молоко, вылить на шоколад, добавить желатин, все размешать, пробить блендером. Остудить до 28С. Смешать взбитые сливки.

В форму 16см бока выстелить ацетатной пленкой, дно обтянуть пищевой пленкой. Вылить мусс, сверху уложить замороженную серединку так, чтобы кули оказалось внутри. Немного прижать. Заморозить. Покрыть шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь:
175 мл воды
100 мл сливок
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао-порошка
9 г желатина.

Желатин замочить.
Воду, сливки,сахар и сироп глюкозы довести до 102С, добавить желатин и какао, пробить блендером.
Остудить до 35С.