Леонид Гарбар. Возрождающий историю. Леонид Петрович Гарбар: «Я много где работал и в абсолютно разных должностях Гарбар леонид петрович центральный

Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, безусловно имеет огромный опыт ресторатора. В его послужном списке - ресторан «Палкинъ», стейк-хаус «Строганов», «Музей русской водки», ресторан ленинградской и советской кухни «Центральный». Из последнего - такие полярные истории, как запуск сети пирожковых и ресторан петербургской кухни «Фонтанка 30». Корреспондент «Петербургского авангарда» побеседовал с Леонидом Гарабаром о том, существует ли национальная кухня в России и в каком направлении развивается петербургский общепит.

Леонид Петрович, можем ли мы сказать, что наряду с французской, итальянской, азиатской кухней существует такой феномен, как национальная русская кухня?

Почему бы ей не быть, если существует язык, народ… Должны же люди есть что-то свое из локальных, местных продуктов. Кухня - такая же, как окружающая человека среда. И если перефразировать выражение о том, что бытие определяет сознание, можно сказать, что и желудок тоже влияет на мировоззрение. Я всегда считал, что кулинария это часть культуры. Через нее ты можешь доносить и даже продвигать культуру своей страны.

Так делают французы, итальянцы…

Многие. Одно отдельное блюдо может стать символом, способом восприятия страны. Если играть в кулинарные ассоциации, то называя Чехию - вспомним шпикачки, Германию - сосиски и пиво, Италию - пиццу и пасту… А если скажут Россия? Ответ - икра, наверное, блины…

Это у вас как у ресторатора ассоциация с икрой. Большинство европейских обывателей скажет: «Россия - борщ!».

Возможно. И бефстроганов - самое известное в мире русское мясное блюдо. Заметьте, иностранцы не называют нашу излюбленную еду - рашен дамплинг или рашен равиоли, рашен пай, а стараются произнести, хоть и со смешным акцентом - пирожки, пельмени. Так подчеркивается русскость, особенность того, что приготовлено здесь. Так что национальная кухня, без сомнения, есть.

Как вы думаете, для русского человека приготовление вкусной еды важно?

Конечно. Вспомните, походы в гости, наши поездки за город. Созываешь гостей на дачу. Готовишься и покупаешь в заветном месте мясо, потом, особым способом, по своему рецепту маринуешь шашлыки, жаришь на мангале, удивляешь и радуешься, когда все хвалят…. Наверное, у нас гостеприимство - в менталитете. В России всегда хорошо принимали гостей. Сам ли ты готовил, или повар, как в дореволюционные времена, всегда хвастались. Русские аристократы хвалились своими поварами, как французские - Вателем или Каремом.

Во Франции гастрономия - культ. В Италии - скорее культ продукта, свежего, местного. Там для каждого блюда даже чеснок особенный. У скандинавов «фишка» в мариновании рыбы и мяса. А в чем особенность русского потребления, русской кухни?

Двумя словами я бы описал так - томление и соление. У нас была богатая страна с точки зрения инфраструктуры приготовления пищи. Проще говоря, много дров. И за эти дрова, на цугундер не потянут, как в феодальной Европе. (Помните, Робин Гуд дрова из Шервудского леса раздавал беднякам?). Ни у кого в мире нет было такого универсального «аппарата», как русская печь, в котором можно готовить, мыться, спать, лечиться… И согреваться конечно, Плиты - да, камины - тоже, жаровни. Но печь, занимающая четверть дома! Немного похожи сарацинские, арабские куполообразные печи, но они для быстрого приготовления. А у нас - утром растопил, и целый день в чугунках щи или каша томятся. С сохранением всех особенностей и вкуса, между прочим. Потрясающий вкус…

А традиции русской кухни в советское время сохранились?

Как сказать … Был в России знаменитый повар Федор Дмитриевич Корнилов. Он работал в Санкт-Петербурге у великих французских рестораторов Бореля, Кюба…. После Революции не удержался в стране, уже в период НЭПа, в 1920-х годах уехал в Париж, где заведовал кухней в русском ресторане «Эрмитажъ». С ним было замечательное интервью в издании «Иллюстрированная Россия». В нем интересно отношение поваров старой школы к тому, что случилось с русской кухней после революции. В двух словах - разруха в головах, как у Булгакова в «Собачьем сердце». Но кто-то все-таки остался. И многие дореволюционные издания поваренных книг Радецкого, Авдеевой, Игнатьевой были как учебники для поваров советского общепита.

Я бы назвал советскую кухню упрощенной русской - в плане продуктов, например. Когда, собственно говоря, мы жили хорошо, хотя бы начали питаться прилично? Немного в тридцатых годах - а дальше война. Потом в 1960-х? И то не все. «Книга о вкусной и здоровой пище» повторно как раз выпущена в 1950-х годах: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». К 1980-м годам вообще все схлопывается, исчезает разнообразие продуктов, «колбасные электрички», продуктовые пакеты на предприятиях к праздникам…

Зато в 1990-е годы, когда страна открывается, появляются разнообразные продукты из-за границы… Финский сервелат, спирт Roуal, шоколадки Mars… Это я утрирую…

Вот именно, часто несвойственные нам продукты… И дальше все уничтожается алчностью, желанием быстро заработать. Возьмем хотя бы хлеб. Его же, порой, просто есть невозможно! У меня в ресторане советской кухни «Центральный» хлеб из Кузьмолово привозят. Там остались старые рецептуры и оборудование, на котором хлеб пекут правильно.

А по-моему, сейчас в Санкт-Петербурге просто бум на хлеб-булки и кофе: частные пекарни и кофейни - на каждом углу…

Да, но разве можно багет из таких пекарен сравнить, например, с французским? Хороший хлеб делать - это долго и дорого. Вот был у меня недавно интересный разговор с Валерией Николаевной Романовой, директором пирожковой на Московском проспекте. Пирожковая единственная в городе осталась с советских времен. Мне хотелось узнать рецептуру кофе с молоком, которое там готовят. Валерия Николаевна со смехом восприняла мое обращение: никаких, говорит, секретов. Просто надо технологию соблюдать, кофе сыпать не в холодную воду, а в кипяток. И кофе брать хороший. Валерии Николаевне - 80 лет, и в «Пирожковой» уже сменилось два поколения поваров. По словам Романовой, очень трудно найти тех, кто будет делать именно так, как нужно. Молодежи, говорит, почему-то все равно, в какую воду кофе бросать - в холодную или кипяток. Не дослушивают, не выполняют то, что нужно.

Вот тесто. Там должны быть только, мука, вода, соль, сахар и все. Никаких дополнительных пекарских разрыхлителей, улучшителей, эмульсий. Убивается разнообразие и исчезает аутентичная индивидуальность, которая осталась, к примеру, у французских булочников, потому что во всех пекарнях одна и та же хлебная смесь, китайский пекарский порошок, разрыхлитель, позволяющие ускорить процесс вызревания теста. Ты можешь замесить и оставить тесто «доходить» на ночь и к утру оно у тебя пышное, и хлеб выходит хороший… Или получаешь ту же «пышность» через 15 минут, а когда ты его испек - невкусно. Я очень хорошо понимаю Валерию Николаевну, потому что сам борюсь за индивидуальность в ресторанном бизнесе… Но в основном владельцы думают о выживании, о прибыли…

То есть в советское время с продуктами было хуже, но качество еды лучше?

Не совсем так. Просто не было достаточного количества химии. Были жесткие ГОСТЫ. Зато с Перестройкой мы открыли для себя книги, которые раньше не читали, поскольку их не переводили на русский, кухню, о которой только слышали, поскольку большинство и не бывало за границей. И у нас появились новые привычки, изменился образ жизни. В обиход вошли кофейни и кондитерские, фастфуд типа Макдональдса…

В Ленинграде тоже был фастфуд - пельменные, пирожковые, пышечные. И, кстати, стритфуд тоже был - когда на тележках вывозили на улицы те же пирожки, газировку, мороженое…

Похоже, что эти традиции возвращаются. Если ли стремление к петербургской индивидуальности, проявляющейся в том числе в еде?

Попытки есть. В последние два года начали появляться пышечные. Даже группа «Гинза» - лидер рынка и законодатель ресторанной моды в Северной столице создала сеть «Ленинградская пышечка». Следующим хитом будут хорошие пирожковые. Мы уже открыли одну на Лиговском проспекте.

Я - сторонник чистоты формата. Зачем блинную, которая специализируется на блинах, называть рестораном домашней кухни, да еще авторской? Потом и пышечная назовется рестораном, и рюмочная… Или «Штолле» - вдруг у них начали стряпать котлеты по- киевски и солянки. Вы же замечательная пироговая! За это вас и любят! Отсутствие формата приводит не к очищению, а к извращению. Заходишь в кофейню выпить кофе, а там еда во весь рост. Не надо путать клиента!

Леонид Петрович, как вы полагаете, почему в 1990-е мы попали под шквал новых гастрономических идей и незнакомых продуктов и только лет пять назад появилась мода на свое, национальное?

Это рынок. Последние годы из-за разных соображений, политико-экономических например, возникла необходимость опираться на свои локальные продукты. А из них не сделаешь смесь французского с нижегородским. Локальная кухня - русская. Она может быть русской северной, малороссийской (украинской), южной, кавказской, средне-азиатской. Санкт-Петербург в этом отношении всегда был показательным городом: 95% продуктов сюда завозили из ближних и дальних губерний Российской Империи, из-за границы. Здесь было велико влияние французской кухни. С 1815 года, с возвращением нашей армии из Франции, оно еще больше усилилось. А кавказская кухня! Мы же с Кавказом десятки лет воевали, и наши армия распробовала кавказскую еду. Ну, и русская традиция, конечно…

А чем отличалась кулинарная инфраструктура нашего города?

Разнообразием. Были кухмистрские - столовые, кофейни, кондитерские, чайные, трактиры, трактиры с крепкими напитками, трактиры без крепких, рестораны при гостинице, буфеты при вокзалах и увеселительных заведениях, просто рестораны. Много всего было. Из этого многое вышло в советский общепит. Хотя и из-за границы кое-что взяли - кафе-автоматы, бары, например, или закусочные американские. Глобализация и тогда наступала…

За двадцать постсоветских лет вкусы петербуржцев изменились?

Конечно! Иначе в «Центральном» столы ломились бы от желающих вернуть забытые советские ощущения. Но не так. За эти годы люди много путешествовали, многое попробовали и искали понравившийся вкус. После турпоездок в Таиланд в городе появилась мода на паназиатскую кухню. Народ захотел и здесь есть том-ям и экзотические фрукты… Турецкие шавермы - это ж наследие челноков из Стамбула… Итальянские, японские, китайские ресторанчики - все есть…

А что изменилось в домашней еде? Раньше готовили дома: просто, без разносолов. Сварил бульон, из вареного мяса - начинка для блинчиков или макароны по-флотски. Первый день - бульон, на второй - заправочный суп типа щей или рассольника. Из специй соль да перец.…

Дома перестали готовить. Скорость жизни увеличилась, и как ответ на этот вызов в продаже появились готовые блюда разного ценового уровня и достаточно качественные. Практически во всех сетевых магазинах есть огромные кулинарные отделы: взял и съел. Вопрос качества, конечно, открыт…

А традиция приглашать в гости?

Раньше поход в ресторан или кафе был редкостью - свадьба, защита диссертации и, увы, поминки. Сейчас, особенно для молодых отметить день рождения или какое-то праздничное событие дома - редкость, а в кафе, наоборот - обыденность. У меня, например, раз в году есть один петербургский званый ужин. Мне посчастливилось быть приглашенным на день рождения к Алие Каюмовне Кураевой, в прошлом редактору Ленинградского телевидения. Это настоящий красивый, ленинградский-петербургский ужин, Хозяйка сама готовит «фирменные» блюда, накрывает на стол, как принято - приборы, салфетки, хрусталь, супница… Замечательно… Мы общаемся и очень вкусно едим. Или мы собираемся с друзьями у Лены Бадмаевой и лепим пельмени. А я внес в эти посиделки дополнительную гастрономическую нотку и параллельно готовлю щи …. Вот и все случаи, когда праздники дома… Раньше в этом смысле жизнь была богаче, хотя еда, вернее ее разнообразие - беднее…

Тем не менее, еда вдруг стала важной частью жизни. Раньше неловко было обсуждать, что ты съел за обедом… А сейчас не запостился в соцсетях - считай, что не поел. В интернете - сотни сайтов и блогов, посвященных кулинарии, в книжных магазинах - море отечественной и переводной литературы… Посмотрите, сколько энтузиастов участвует в ресторанных днях в Санкт-Петербурге, когда каждый может попробовать хоть на несколько часов открыть свое крохотное заведение…

В общественном сознание несомненно произошли изменения. Во-первых, люди стали требовательнее относиться к тому, что они едят. С появлением гаджетов и виджетов больше внимания обращают на эстетическую составляющую: насколько красиво выглядит блюдо, могу ли я этим похвастаться. Еда - универсальный способ воздействия на аудиторию, который цепляет всех. Увы, читают редко, в театр и на концерт тоже ходят нечасто. Платье новое покупаем не каждый день, чтоб его подругам продемонстрировать… Едят - три раза в день.

То есть бесконечные фотографии еды в Инстаграме - это, по-вашему, самовыражение?

В каком-то смысле - да. Что может быть проще: зачекинился в кафе, сфотографировал красивый десерт и вот есть что людям показать.

Не с этим ли связано, появление у нас, как и повсюду в мире, целых телевизионных каналов, которые не только делятся рецептами, учат готовить, но и просто рассказывают о еде? Например, телепередачи с участием Юлии Высоцкой или Алексея Зимина, «Уличная еда», «Я это съем», «Путешествие по кулинарным столицам»… Главный слоган: «Мы вам покажем и расскажем, как это вкусно».

Кулинарные шоу, сериалы и кинофильмы о ресторанах и поварах - ответ рынка на постоянное появление еды в социальных сетях. Гастрокулинарная субкультура. Мне вообще, кажется, что и демократизация общества идет вслед за демократизацией и открытостью общепита. Уличные террасы кафе, кухни в ресторанах за стеклом или стол для гостей прямо на кухне. И ты можешь смотреть как работают повара, какая обстановка на кухне - аккуратно, чисто, красиво. Похоже на современный театр, где зрители иногда сидят на сцене, глаза в глаза с актерами…

А каковы современные тенденции в российском ресторанном деле?

Во-первых, возвращение к локальным продуктам. Попытка делать из них что-то интернациональное. Авторская кухня на русском продукте. Например, речная сибирская рыба - чир, нельма, муксун. И создается синоним карпаччо - строганина, только с другим вкусом, с другой подачей - без оливкового масла, а только соль и перец.

Второе - моноконцепции. Например, появилась в городе сеть «Пельмения». Но они не ограничились пельменями как таковыми, добавили среднеазиатские манты, кавказские хинкали, итальянские равиоли, а там и Китай с Кореей подтянулись…. Все что завертывается в тесто. Вот глобализация в лучшем проявлении: можешь испробовать разнообразие всего мира в одном месте. Потом появились бургерные с попытками сделать «русский бургер»… Кстати, пока никто не открыл сеть котлетных. Может это впереди…

А куда движется современная петербургская кухня?

Во-первых, в сторону вкусных продуктов. У нас в Петербурге из-за логистики меньше продуктов и хуже рынки, чем, к примеру, в Москве. Но есть же Ленинградская область с рыбой, дичью, ягодами Я считаю, что город на Неве должен быть ярче представлен в смысле русского, локального. Наш общепит может развиваться за счет гостей, которые приезжают к нам и за культурными впечатлениями, (смотреть то, что за 300 лет оставили нам предки и мы к счастью, еще не уничтожили) и за кулинарными.

С другой стороны сами петербуржцы будут стремиться к интернациональной еде - у нас в городе такой вольный дух. Наши лучшие шеф-повара закладывают эти основы новой петербургской авторской кухни: Арслан Бердыев в Birch, Дмитрий Блинов в «Дуо гастробар», «Тартарбар», Антон Абрезов во «Вкус есть» и «Мечтатели», а также Артем Гребенщиков, Игорь Гришечкин, Антон Исаков, Евгений Викентьев… Народ из Москвы приезжает, чтобы насладиться их творчеством.

Для меня открытие последних лет - Арслан Бердыев. С тремя такими же молодыми ребятами из Туркмении они на паях открыли ресторан Birch, залезли в долги и утерли нос многим нашим знаменитым рестораторам. В Birch надо заранее стол бронировать - там всего 40 мест. Мне трудно сказать, какая кухня у Арслана. Вот например, тыквенный суп - это какой национальности блюдо? А сейчас он сделал свекольное гаспаччо с черешней и креветками. Или равиоли с начинкой из бычьих хвостов. Я не знаю к какому типу кухни отнести такие блюда. Но это вкусно!

Беседовала НАТАЛИЯ СЕРГЕЕВА

Пообщаться с Леонидом Гарбаром лично можно будет 3 октября на «Квартирнике» в петербургском пресс-центре «Росбалта».

Насколько часто рестораны открываются в помещениях, приобретенных в собственность? Или все-таки пока это бизнес на арендованных площадях?

Судя по тому, что не закрываются невкусные рестораны, помещения у многих в собственности. Потому что если бы их владельцы платили аренду, уже давно разорились бы. Высокие ставки, очень. Хотя это - неразумно. Город должен озаботиться развитием туристической инфраструктуры, чтобы приезжие оставляли здесь как можно больше денег. Со стороны правительства логично - хотеть, чтобы город был богатым. Тогда и правительство будет богато. Но в инфраструктуру надо вкладываться, а недвижимость - она уже есть. Из нее можно извлекать прибыль сиюминутно, пока она не рухнет, как рухнули Невский, 55, и Невский, 59.

- Помещение Вашего ресторана - в собственности или в аренде?

По этому помещению около года мы договаривались. Длительными правами на аренду здесь владеет частная компания, вообще же - это охранная зона, Росимущество. Надо сказать, для рестораторов сроки аренды - серьезная проблема. Если предприниматель пришел в ресторанный бизнес, он не предполагает работать год или два. Пока строишь - год прошел (а с нашими строителями и два года можно строить), потом требуется время на раскрутку.

Прошло всего три года с момента заключения договора, ресторан только успел сформироваться и начал приносить прибыль, стал популярным - и вдруг все, оказалось, что уже срок аренды подходит к концу. Арендодатель видит - вроде так все хорошо, почему бы не поднять ставку. И ты понимаешь, что деться-то некуда... Уже столько угрохано денег, времени, сил. Приходится поднимать цены в ресторане. А это очень плохо. Если бы сразу получить аренду на 20 лет…

Сколько нужно вложить средств на квадратный метр, чтобы получить нормальное, хорошо оборудованное заведение?

Примерно полторы тысячи долларов на квадратный метр, учитывая все - мебель, посуду, оборудование.

- А какую часть бюджета Вы выделяете на арендную плату?

Я так точно не считал, но, по-моему, аренда не должна превышать 20% от оборота.

Некоторые утверждают, что ресторан, существующий пять лет, - уже очень успешный проект. Это действительно так?

В мире не так. В Европе можно встретить рестораны, которыми одна семья владеет по сто лет. А в России - да. Хотя есть же мой проект-мечта, который существует 223 года. Я о ресторане «ПалкинЪ». Но это, конечно, преувеличение небольшое, шутка.

О сроках я ничего не могу сказать. Мне очень обидно, что на месте исторического ресторана «Вена» теперь находится непонятная шаурма. Я говорю даже не о той знаменитой «Вене» Ивана Сергеевича Соколова, которая была раньше, но и возрожденную после перестройки - не смогли сохранить.

В то же время у нас есть в городе ресторан, которому 37 лет. И он практически не менялся все эти годы. Он благополучно существует, невзирая на перестройку, дефолты, проблемы, определенный период отсутствия популярности, общий спад посещаемости ресторанов, который был лет 15 назад… Я говорю о «Демьяновой ухе». 37 лет - одно и то же. С одним интерьером.

Даже лица некоторых официантов не меняются. Ровное обслуживание, доверительно-советское. У них в меню никогда не было конъюнктурных, сиюминутных вещей. Они, к примеру, никогда не пытались себя спасти с помощью модных нынче суши, хотя в их концепцию те могли бы вписаться. Можно спорить о кухне, какая она должна быть, но ресторан живет уже 37 лет, и дай Бог им здоровья.

Зачастую главный принцип успешного ресторана - «не навреди, не испорть». Чтобы жить долго, чтобы не потерять постоянных клиентов, даже со сменой руководства лучше ничего не менять в самом ресторане.

- По вашему мнению - почему люди ходят в ресторан? Что является основным побудительным мотивом?

Чтобы вкусно поесть. Для чего существует ресторан и что вызывает желание в него идти? Чувство голода, в первую очередь, - основной человеческий инстинкт. Конечно, очень важна еще и приятная атмосфера, сервис, обслуживание. Но главное все же - в ресторан идут, чтобы поесть. Когда ресторатор говорит - «а у нас красиво», сразу возникает встречный вопрос - «у вас филиал Русского музея?». Красиво может быть один раз, два, а вкусно должно быть всегда.

- В таком случае, запуская ресторан, какую сумму достаточно выделить на интерьер?

Это все зависит от вкуса, возможностей инвестора. Но непременно траты должны быть пропорциональны. Нельзя украшать интерьер в ущерб кухне. Кухня может быть не самой дорогой, но обязательно должна быть технологичной, удобной для работы, причем, независимо от того, какой повар к тебе пришел - Иванов, Сидоренко или Кикашвили. Ресторан должен делать меню. Например, вы решили, что открываете рыбный ресторан, и делаете и кухню, и интерьер под эту концепцию. Чаще всего получается наоборот, давай здесь покрасим так, а тут так. Приходит дизайнер с сумасшедшим портфолио, рисует потрясающие картинки. Причем, никто его не спросит, насколько успешно и популярно то, что он напридумывал раньше, работает ли до сих пор. О том, что

с кухней надо что-то решать, вспоминают уже после того, как лепку в зале сделали. Приглашают поставщиков кухонного оборудования, заинтересованных, как правило, не в том, чтобы твой ресторан был успешным, а в том, чтобы продать как можно больше. Те делают все по нормам, не задумываясь особо о технологичности и эргономичности проекта.

- Вы были и владельцем ресторана, и наемным менеджером. Есть ли разница?

Конечно, есть. Как владелец ты больше рискуешь деньгами, чаще. Если ты честный человек, то рискуешь продуманно. К примеру, я рисковал в «Палкине», когда поставил на компанию «Хотстаф», консультантов, которые помогали мне делать сервис. Это был ощутимый финансовый риск. Но я заплатил, взяв ответственность на себя. Поначалу мое решение не встретило понимания, но окончательные цифры убедили даже скептиков.

Сейчас чувствуется тренд на все советское, и это объяснимо: повзрослели люди, для кого то время и та кухня - часть детства, когда еда была вкуснее, сугробы белее, деревья выше, да и вообще, все было гораздо лучше только потому, что это происходило в нежном возрасте. Эти ностальгические нотки витают в воздухе. Эпоха СССР уже становится классикой, обращение к ней помогает ее переосмыслить, и со временем останется только позитивное восприятие того периода.

Есть мнение, что советская кухня уничтожила русскую, что это две абсолютно разные школы, но я так не считаю. Советская кухня - это просто интерпретация русской в то определенное время. Объясню на примере нашего салата «Оливье», который во всем мире считают «Русским». Название он получил в честь своего создателя - шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в XIX веке французский ресторан «Эрмитаж». В оригинальном рецепте основные ингредиенты - рябчики, раковые шейки, картофель, огурцы и майонез. Последователем «Оливье» в СССР стал «Столичный». В чем же их существенные различия? Совершенно ни в чем. Замена была по продуктам, а не по логике. Чтобы поддержать красный цвет, раковые шейки в «Столичном» заменили на отварную морковь. Мясу рябчиков тоже нашли компенсацию: отварную курицу. Хотя база салата - картофель, мясо, майонез - осталась на месте.

В имидже советской еды достаточно негатива, но он связан не с едиными установками ГОСТа, как думают многие, а как раз с их невыполнением. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания от Владивостока до Калининграда, например, унифицировал, как нужно готовить бефстроганов: предписывалось делать соус с томатной пастой - у нас в ресторане именно такой. Когда ГОСТ использовали правильно, не экономили на продуктах, все выходило здорово. Но далеко не все советские граждане были добропорядочными: вместо мяса первого сорта использовали третий, а то и вообще «второй свежести». От всего этого страдал вкус: бефстроганов получался жесткий и сухой, а не мягкий и сочный. Уж сколько есть анекдотов той эпохи, высмеивающих общепитовскую отбивную, которую невозможно разрезать и разжевать.

В СССР было много гениального общепита. В Петербурге сохранилась пирожковая 1956 года на Московском проспекте, 192, - чего там только нет! Сосиски и яйца в тесте, беляши, жареные и печеные пирожки с морковью, повидлом, капустой. Тебе сначала выбивают чек, и с ним ты идешь к женщине в кокошнике, которая наливает тебе бочковой кофе с молоком и выдает, скажем, две сосиски в тесте и столько же салфеток.

Ленинградская кухня существует как явление

До революции 1917 года на гастрономию России серьезно влияли три кухни: непосредственно русская, французская и кавказская - вторую пестовали привезенные к императорскому двору повара, третью хотели видеть на тарелках вернувшиеся с войн на Кавказе дворяне. Когда Советский Союз объединил сто наций в один народ, игнорировать самобытность пятнадцати республик стало невозможно - в общепите появились украинская кухня, грузинская, армянская. Но нужно понимать, что смешанного меню почти нигде не было, разве что в ресторанах гостиниц ВАО «Интурист». А так, если ты хотел шашлыка, ты шел в шашлычную, если возжелал азербай­джанского люля-кебаба, то отправлялся в заведение «Баку».

Ленинградская кухня как явление существует. «Универсаль», «Север», «Нева», «Москва», «Застолье» и «Невский» - все эти рестораны на Невском проспекте времен СССР имели свою специфику: у всех были свои фирменные, ленинградские, блюда по оригинальной рецептуре. Например котлеты «Метропольки» в «Метрополе» в панировке с куриным печеночным паштетом внутри. Они есть у нас в меню, кстати, как и классический бефстроганов, и «Шницель по-министерски» - куриная отбивная, запанированная в брусочках белого хлеба, и щи «Петровские» под корочкой слоеного теста. Наше меню написано так, как было принято раньше. Сначала холодные закуски - заливные крабы, яйцо под майонезом, треска под маринадом, потом салаты - например «Здоровье» из моркови, сельдерея и яблока, затем горячие закуски - жюльены, вареники, пирожки - выпеченные с курицей или жареные беляши, супы - ростовская уха, рассольник по-ленинградски или бульон с профитролями, следом горячие блюда из рыбы, из мяса и из овощей и яиц, гарниры и сладкое - яблоко в слойке, самбук яблочный и пирожные «Советские», среди который есть даже миниатюрный торт «Киевский». Какие-то рецепты вспоминал я сам, другие - шеф-повар Николай Максименко, он трудился в ресторанах «Интуриста» в Киеве, а рецепт «Метропольки» подарил сын прославленного шеф-повара «Метрополя» Олега Бабикова.
Суворовский пр., 62

Год столетия Октябрьской революции мы решили начать с разговора с главным ресторатором Санкт-Петербурга и вице-президентом ФРиО в Северо-Западном регионе. Какие ресторанные вихри носятся над Невой, почему суши в меню пиццерии - это плохо, а пирожковая 1956 года - это хорошо и как научиться чувствовать гостя главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» рассказал , совладелец и управляющий ресторанами «Центральный», Stroganoff Steak House, «Русская рюмочная №1», «Фиш-хаус».

Нам ждать в новом году следующего проекта и будет ли он революционным в связи со столетием Октябрьской революции?

Если все сложится удачно, то я приступлю к новому проекту. Но, не смотря на знаменательную дату, революционным он не будет. Буду продолжать развивать, улучшать и преумножать уже созданное. Будем работать в направлении русской, петербургской и советской кухни.

Леонид Петрович, что вас сейчас больше всего тревожит в ресторанном деле? С персоналом беда. Настоящих профессионалов очень мало. Зато много амбиций, которые базируются на самообразовании из интернета. Крупные сети, массовые рестораны, группы компаний, у которых есть тренинговая база, могут себе позволить воспитывать и обучать персонал. Но большинству приходится довольствоваться тем, что предлагает рынок. И ты пока не поработаешь с человеком, никогда не узнаешь, что он собой представляет. Даже сотрудник с хорошими отзывами может разочаровать, что уж говорить про случаи, когда надо срочно закрыть вакансию и ты берешь кота в мешке, который проявится только месяца через полтора.

А самостоятельно отшлифовать возможно?

Я могу не обращать внимания на технологический процесс в «Строганове», которому десять лет, или в «Рюмочной», где за девять лет все уже отлажено. Новичок, попадающий в такую отрегулированную машину, шлифуется сам. В остальных случаях, даже если попадается алмаз, на его огранку все равно потребуются годы. Ситуацию могло бы спасти наличие кадрового резерва, профессиональной базы, чтобы можно было в случае необходимости позвонить в агентство и тут же получить 5–6 резюме, к примеру, су-шефов, которые достойны и могут заменить ушедшего. Но подобной организации у нас нет, поэтому приходится самому искать сотрудника. А проверить, оправдает ли человек вложенные в него средства, я могу только на опыте. И часто он бывает печальным.

А гости часто хотят и роллы, и «Цезарь», и борщ сразу. Как с этим быть?

Мне кажется, мультиконцептуальное меню приводит к нивелированию кухни, когда теряется вся идея гастрономии. По сути, ты идешь в какое-то обезличенное место для чего? Еды поесть? Дайте полкило еды?! Я считаю, что если у тебя, например, грузинский ресторан, то делай грузинскую кухню, не превращайся в ресторан с общей кавказской кухней. Еще хуже, когда все бессмысленно перемешано: «Карбонара», «Цезарь», «Греческий», плов, рибай... Делается это как бы для клиента, но такое якобы разнообразие не способствует воспитанию вкуса потребителя, наоборот - подобный подход ведет к деградации. Это как у братьев Стругацких, помните, история про питательный брикет? Не хотелось бы, чтобы еда превратилась для человека в обыкновенное топливо.

На ваш взгляд, какое советское блюдо в «Центральном» удалось лучше всего?

Вы очень грамотно работаете с аудиторией - каждый ваш проект спозиционирован на определенную категорию гостей. И это явно не молодежь.

Интересно, а вы следите за стартапами? В Питере много интересных молодых рестораторов и шеф-поваров, которые экспериментируют с концепциями, продуктами, сезонностью и так далее.

По возможности слежу. Безусловно, появились молодые талантливые шеф-повара со своей авторской кухней: Женя Викентьев, Антон Абрезов, Игорь Гришечкин. Стали открываться авторские рестораны - то, что раньше было скрыто под брендом ресторатора или сетевой компании. Но первым в этом направлении, я считаю, был Анатолий Комм. Европа и даже в какой-то степени мир узнали, что существуют повара в России и с ними нужно считаться. А из рестораторов, конечно, первым был Аркадий Анатольевич Новиков. Он вообще, я считаю, ввел понятие «ресторатор». До него такой профессии не было, были кооператоры.

А вы сами больше кто - ресторатор или бизнесмен?

Благодарим ресторан «Центральный» за помощь в организации съемки.

Как получилось, что вы занялись ресторанным бизнесом?

По окончании Ленинградского кинотехникума я по распределению попал в аэропорт Пулково, работал киномехаником в так называемой группе пропаганды советского образа жизни для иностранных граждан: показывал фильмы во время задержки рейсов. Можно сказать, что я уже тогда приобрел первый опыт работы не то чтобы в сервисе, но где-то рядом. Я видел, что хотят получить и не получают иностранцы, прилетая в Советский Союз. В 1987 году мой друг, работавший заместителем директора кинотеатра «Титан», предложил мне работу по специальности. Я согласился и стал старшим инженером кинотеатра. Первое, что я увидел, придя на новую работу, – висевшие в фойе фотографии ресторана «Палкинъ», который располагался в этом здании до революции. История всегда интересовала меня в прикладном смысле. А тут ресторан, которому двести лет! Меня тогда это очень тронуло. Я подумал, что было бы здорово возродить такое заведение.

Сказано – сделано?

В начале 1990-х кинотеатры старались выжить любым способом. Поэтому, когда Сергей Сайкин из компании «СЭТ» обратился к дирекции «Титана» с предложением сделать в фойе казино, он практически сразу получил согласие. Я, как заместитель директора по технической части и эксплуатации здания, курировал ход ремонтных работ и делал расчеты по коммуникациям, зонированию будущих залов казино «Премьер». Ну а когда проект был сдан, владельцы казино, посмотрев на мою работу, предложили мне стать его директором. Можно назвать это возвращением в сферу сервиса. Учиться всему приходилось буквально на ходу. Бывали и смешные моменты. Например, интерьер нашего туалета был выполнен в зеленоватых тонах, и я специально покупал в «Гостином дворе» туалетную бумагу подходящего цвета. Как-то прихожу, а ее нет. Спрашиваю у продавщицы: есть ли зеленая туалетная бумага? Она смотрит на меня так недоуменно: «А вам не все равно?» Но я верю в то, что, когда тебе небезразличны такие мелочи, как цвет туалетной бумаги, все, что ты создаешь, должно получиться. Появившаяся однажды у меня мечта воплотилась удивительным образом. При казино «Премьер» был небольшой уютный ресторанчик. В 2002 году мне удалось воссоздать из него «Палкинъ». Это мистическое место. Там до сих пор ощущается присутствие исторического владельца, Анисима Палкина. Он приехал в Петербург из Ярославской губернии и открыл трактир, который назвал своим именем. Развивался город, развивался Невский проспект, развивалось и дело Палкина. Впоследствии рестораном занимались его дети и внуки. Это было легендарное место, там любили бывать Чайковский, Толстой, Достоевский. Повара ресторана одними из первых в России привнесли идеи французской кухни в традиционную русскую гастрономию. А мы попытались воссоздать это сочетание.

А какие ваши любимые блюда?

На самом деле я достаточно консервативен в собственных предпочтениях. Больше всего люблю простую еду, натуральную. Свежий черный хлеб, посыпанный крупной солью, с молоком – очень вкусно. Гречневая каша, солянка. Не то чтобы я не мог оценить сложные сочетания вкусов, просто мне понятнее хороший стейк.

Ваш основной принцип ведения дел?

«Дело превыше всего, но честь превыше дела». Нужно быть честным. По отношению к своей команде, по отношению к гостям. Это для меня основополагающий принцип, и поэтому я слабый бизнесмен – такая философия не приводит к большим барышам. В бизнесе нужно быть жестче. Если бы у меня были другие принципы, я, возможно, был бы более обеспечен, но деньги – это не главное.

Как думаете, вы уже открыли свой лучший ресторан?

Когда занимался «Палкиным», это был один из лучших ресторанов в городе. Мой московский проект, развлекательный центр «Молодая гвардия», был наполовину ресторанным. Помимо казино там было два ресторана и шесть баров, их признали лучшими в Северном округе. Сейчас лучший – «Строганов Стейк Хаус». Ну а самый лучший – всегда впереди.

Чем займетесь в ближайшее время?

Хочу довести до самостоятельности «Строганов Стейк Хаус». Чтобы он всегда оставался таким, как сейчас, даже без моего участия в ежедневном управлении. Летом мы с режиссером Дмитрием Месхиевым и бизнесменом Алексеем Носковым планируем открыть загородный ресторан «Строганов Гриль», затем - русский ресторан с музеем русской водки, сейчас ведется строительство. Ну а если говорить о долгосрочных планах, то это рестораны, рестораны, рестораны…

У вас на что-нибудь, кроме ресторанов, время остается?

Не остается. Когда-то путешествовал много, часто бывал в Париже и Нью-Йорке. Париж очень люблю – за Латинский квартал, Сорбонну и Сите, остров за Нотр-Дамом. Нью-Йорк тоже, в каждый приезд стараюсь сходить на Брайтон-Бич – там так забавно, настоящий островок 1970-х. На витринах до сих пор висят старые вывески: «Руками не трогать!», «У нас только одна очередь – общая!». Там живут те, кто уехал из СССР за колбасой, да так и остался. Колбаса на Брайтон-Бич и правда есть, – например, в одной маленькой молдавской лавке продают очень вкусную кровяную. За новыми идеями ездил в Вегас, этот город – квинтэссенция всего нового, передового, лучшего. Ну а сейчас практически все свободное время уходит на воспитание шестилетнего сына Филиппа.

Многие ваши коллеги признаются, что часто воруют меню в ресторанах.

Да, я тоже их коллекционирую. Старинные покупаю в антикварных лавках, современные забираю на память – или потому, что они красивые, или из мести за неоправданно высокие цены. Вообще, не считаю кражу меню большим грехом. Это же на самом деле продвижение ресторана в мировом масштабе. И свою карту вин и блюд готов подарить любому посетителю.