Утка в духовке. Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана (ТТК0285) Особенности приготовления утки

Утка по-пекински. Рецепт , который мы предлагаем в данной статье, является упрощенным, даже можно сказать «адаптированным» к условиям современной кухни. Чтобы приготовить это блюдо по классической технологии, как минимум необходима специальная печка. Однако практически все люди любят вкусно покушать, а одним из невероятно вкусных мясных угощений является утка по-пекински. Доставка (Москва и по области) позволит вам насладиться настоящим вкусом этого блюда , однако мы советуем приготовить более облегченный ее вариант.

Общие принципы и особенности приготовления утки по-пекински. Существующие вариации этого блюда.

Довольно сложно сделать пекинскую утку по классическому рецепту на обычной кухне. Для этого нужно знать особые секреты и иметь многочисленные специфические ингредиенты, а также кухонные приспособления. Есть несколько основных способов, как готовится пекинская утка. Рецепт может заключаться в подвешивании птицы над огнем , который разводится из веток фруктовых деревьев. Тогда мясо приобретает блестящую, красивую корочку красноватого оттенка, нежнейшую текстуру и фруктовый аромат.

Также утку можно зажарить в закрытой печи. Изначально огонь делается максимальным, а потом он постепенно уменьшается. Таким образом, кожица получается хрустящей, особенно вкусной, а мясо невероятно аппетитным. Раньше использовали еще одни вариант, который сегодня утратил свою актуальность: тушку утки прокалывали при помощи большой вилки, после чего ее зажаривали, все время держа над открытым огнем.

Как может быть приготовлена утка по-пекински? Оригинальный рецепт для домашних условий.

Невзирая на то, что готовить классическую пекинскую утку крайне сложно, подавать ее следует по всем правилам. В дополнение к птице необходимо также испечь блины и порезать огурец. Весь процесс приготовления угощения не такой быстрый, однако, конечный результат с лихвой все компенсирует.

Ингредиенты для утки по-пекински потребуются по такому перечню:

тушка утки на 2 – 2,5 килограмма; жидкий мед – четыре полных больших ложки; красное сухое вино – около ста миллилитров; соевый соус – пять ложек; растительное масло – большая ложка; молотый имбирь, соль и черный перец.

Для теста на блинчики понадобится:

два яйца куриных; вода и пастеризованное молоко – по одному неполному стакану; полтора стакана белой муки; зеленый лук – пучок; растительное масло – пару больших ложек.

Кроме того потребуется соевый соус и два свежих огурца, чтобы оформить готовое блюдо.

Упрощенная технология приготовления классической утки по-пекински в условиях современной кухни:

Сначала подготовьте утку, для этого выпотрошите ее и обдайте кипятком. Просушите птицу салфеткой и тщательно натрите солью. Дальше утку насадите на стакан либо банку и поставьте на полдня в холодильник, при этом подставьте под нее широкую посудину, поскольку с мяса будет стекать сок. Подготовленную тушку запечатайте в фольгу и положите ее на решетку. Под низ поставьте духовочный противень и влейте в него 200 миллилитров воды. Перенесите полученную конструкцию в духовку и запекайте птицу на протяжении часа при 200С. Для соуса соедините имбирь, масло, перец и соевый соус (четыре больших ложки). Выньте птицу из печи, удалите фольгу и смажьте тушку приготовленным соусом. Потом фольгой замотайте конечности утки и еще на полчаса поместите ее в печь уже при 250С. Сделайте другой соус из меда и соевого соуса. Достаньте утку из духовки и обмажьте ее этим соусом. Утка по-пекински готова! Нужно лишь испечь блинчики и правильно оформить блюдо.

Похожие интересные статьи.

Вкусные и простые рецепты приготовления утки (жареной, тушеной или запеченной) имеются во всех кулинарных традициях мира. В каждой стране существуют свои особенности и правила приготовления утки целиком, но особенно преуспели в этом китайцы: знаменитая утка по-пекински, натертая медом и поданная на стол с сочным лучком, зеленым соусом и мандариновыми лепешками, считается лучшим способом приготовления утки на Рождество и Новый год.

Выбираем хорошую утку

Не так просто найти подходящую утку для праздничного стола, поскольку качественная птица, упитанная, сухая, мягкая, гладкая, не скользкая и без запаха, встречается не часто. При этом у нее должна быть твердая грудка, блестящая кожа, нежные перепончатые лапки и насыщенно-красное мясо в разрезе. Считайте, что вам повезло, если удалось найти утку двухмесячного возраста весом 2–2,5 кг.

Интересно, что магазинная утка отличается более нежным мясом и по вкусу напоминает курицу, а деревенская утка считается более жирной.

Основы правильного приготовления блюд из утки в духовке

Целой тушкой, готовить кусочками или фаршировать, но самой вкусной считается утка с начинкой, разнообразные вариации которой позволяют получать каждый раз новое блюдо. Самые популярные начинки для приготовления фаршированной утки - кисло-сладкие яблоки, квашеная капуста, моченая брусника, вареный картофель, рис или гречка с грибами и овощами, макароны, бобовые, фрукты, сухофрукты и орехи.

Перед приготовлением утки в домашних условиях необходимо ее хорошо помыть, обсушить, замариновать или натереть солью, специями, чесноком снаружи и внутри, а потом на две трети наполнить начинкой. Затем необходимо сшить края ниткой, обмазать утку растительным маслом и отправить в духовку в утятнице или на противне с высокими бортами.

Самое главное в приготовлении запеченной утки - добиться мягкости, сочности и насыщенного вкуса. Для этого нужно рассчитать точное время приготовления утки в духовке, взяв по 45 минут на каждый килограмм утиного мяса с момента полного разогрева духовки, не забыв включить сюда 25 минут на зарумянивание тушки.

Для приготовления утки кусочками в духовке требуется до 90 минут - все зависит от размера кусков и изначальной мягкости мяса. Готовую птицу подают с разными гарнирами, с пряными соусами, зеленью, кислыми закусками и сухим красным вином.

Утка и дичь: рецепты приготовления и их отличия

Приготовление утки по-пекински отличается от традиционных рецептов тем, что тушку обдают крутым кипятком, затем натирают чесноком и специями, насаживают на банку и помещают в холодильник на 12 часов в глубокой тарелке, так как из птицы будет выделяться сок. Приготовление пекинской утки не представляет обычно большой сложности, поскольку она запекается в фольге в течение часа, после чего обмазывается смесью из имбиря, кунжутного масла, соевого соуса и перца и снова на полчаса отправляется в духовку. Температура приготовления утки в духовке на первом этапе должна быть установлена на 200 °С, а на втором этапе - на 250 °С. После готовности утка смазывается медовым соусом и подается на стол.

Приготовление тушеной утки, нарезанной на куски, предполагает предварительное обжаривание мяса с луком и овощами. В процессе обжаривания из птицы выделяется сок, в котором утка тушится в течение часа с периодическим добавлением воды или вина. При желании можно дополнить блюдо овощами, грибами и сухофруктами.

Приготовление утки на сковороде начинается с маринования - тушку натирают солью, перцем и обмазывают майонезом, и через полчаса нарезанная на порционные куски птица обжаривается с двух сторон на раскаленной сковороде, а потом заливается водой и тушится до готовности с пряностями и овощами. Точно так же жарится и целая утка.

Приготовление утки в рукаве или фольге проходит по обычному сценарию с одной разницей - утку укладывают в рукав или заворачивают в фольгу, а потом отправляют в духовой шкаф. Мясо можно обложить картофелем и другими овощами, а тушку смазать смесью меда, масла и чеснока. В фольге обычно в течение часа, а в рукаве - 90–100 минут с температурой запекания 180 °С.

Способы приготовления дикой утки немного отличаются от традиционных рецептов кулинарной обработки домашней птицы. Дело в том, что мясо дичи жестковато, поэтому ему требуется больше времени на запекание или тушение. Лучше всего готовить дикую утку кусками, чтобы она хорошо пропеклась, однако у дичи есть одна особенность - ее мясо внешне кажется не прожаренным, хотя на самом деле утка может быть готова. Пикантный вкус дичи можно подчеркнуть кореньями и травами, а от специфического запаха рыбы, характерного для дикой утки, можно избавиться, замариновав ее в специях.

Еще несколько секретов приготовления утки

• Перед запеканием утки не забудьте отрезать попку, чтобы избавить блюдо от неприятного запаха.
• Для получения сочного мяса лучше использовать в качестве начинки сочные фрукты и ягоды - яблоки, апельсины, чернослив, клюкву и бруснику.
• Если вы готовите утку в фольге или рукаве, не забудьте снять их за 20 минут до готовности, чтобы птица подрумянилась.
• Периодически доставайте утку из духовки и поливайте ее жиром, который вытапливается в процессе запекания.
• Приготовление утки в мультиварке считается более простым и быстрым, к тому же этот способ запекания, тушения или обжаривания позволяет максимально сохранить все полезные свойства мяса, и при этом оно остается потрясающе мягким, нежным и сочным.
• Чтобы утиная грудка не оказалась пересушенной, ее следует очень быстро обжарить с двух сторон на максимальном огне.
• Опытные хозяйки отваривают утку в течение 20 минут, а потом готовят ее по рецепту - благодаря этой хитрости утка никогда не будет сырой.
• Приготовление утки в утятнице и казане из керамики, закаленного стекла и чугуна делает птицу нежной, вкусной и ароматной.

Правильно приготовленное утиное мясо обычно розовое и без крови, с нежным вкусом и приятным ароматом. Люди, сидящие на диете, боятся включать в рацион утку - и совершенно напрасно. Лакомиться этим блюдом можно и приверженцам здорового питания, если они будут покупать менее жирную птицу, начинять тушку диетическими начинками и снимать перед употреблением кожу. Утка - отличное блюдо не только для праздников, но и на каждый день, а сочетается она со всеми продуктами, поэтому у вас не возникнет проблем с гарнирами. На нашем сайте вы найдете интересные рецепты приготовления утки с фотографиями. Наслаждайтесь изысканными блюдами и не отказывайте себе в гастрономических удовольствиях!

Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта № Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 713 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката утки, фаршированной яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана
   

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Очищенные от кожицы и семенного гнезда, яблоки, нарезают дольками, присыпают сахаром. Подготовленными яблоками фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Отправляют в горячий цех для тепловой обработки. Еасли изделие планируют отправить на другой объект, фаршированную тушку утки закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана
   

Внешний вид – утка зафарширована яблоками, замаринована. Тушка утки вложена в вакуумный пакет, завакуумирована.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

– охлажденных (тушки):

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;

– охлажденных (кусковых):

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

Замороженные (тушки):

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;

– при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабрикатаутки, фаршированной яблоками, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. Введение 4
2. Технология приготовления утки фаршированной 9
3. Организация работы горячего цеха 19
4. Технологическая карта 23
5. Технологическая схема 24
6. Список литературы 26

Введение

Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.

Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую - для жарки.

УТКА -- домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения. Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы. Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга.

Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я): (приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2-3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь).

Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.

Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или два-три экземпляра утки просто нерентабельно, - необходимо, по крайне мере, изготовлять по две-три сотни тушек уток, чтобы был занят целый рабочий день без простаивания. Поэтому утку по-пекински даже в самом Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу подобное блюдо - и с точки зрения квалификации поварского состава, и с точки зрения рентабельности.

Само обжаривание утки занимает 30-40 минут и не представляет никакой сложности, но ее холодная обработка требует много сил, профессионального умения, аккуратности и выдержки.

Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по-пекински, которые публикуются иногда в других странах или в международных ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.

Неудивительно, что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса. Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских поваров, да и то только в одном-двух первоклассных ресторанах Пекина или Шанхая.

В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу. Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь - любимое и даже праздничное блюдо. Однако не всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у молодого поколения прежних кулинарных навыков.

В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной обработки уже много веков - блюдо парадной кухни, которое готовят изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на крупные государственные или общественные заказы (например, приготовление утки по-пекински для государственных приемов, где присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей).

В России же, Белоруссии, на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.

Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания, где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество, искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым и нежелательным блюдом.

То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению традиций готовить блюда из утки.

Запеченная утка с яблоками – традиционное русское блюдо, которое делается на Рождество. (Принято оно и у многих других народов, хотя теперь индейка повсеместно вытесняет другую птицу с рождественского стола). Утка и гусь занимают в русской кухне почетное место и пользовались раньше не меньшим успехом, чем теперь курица. Сегодня утки и гуси, к сожалению, не так распространены, и я связываю это со сложностями в разведении их мясных пород на отечественных птицефабриках и фермах.

По сравнению с вошедшей в моду индейкой, у утки очень жирное мясо. Но в наших условиях это оправдано: такая пища согревает зимой, дает много энергии. В качестве гарнира (кроме кислой капусты и яблок) к ней можно подавать запеченный картофель. Предварять это блюдо лучше всего закусками, принятыми для праздничного русского стола: соленьями, маринованными овощами и грибами, селедкой, холодцом, салатом-«оливье». Вся классика российской кулинарии здесь уместна.

Что касается соусов, то в русской кухне есть интересная альтернатива им – взвары. Мне известен луковый взвар (лук, уксус и мед), капустный взвар… Для утки можно приготовить клюквенный взвар. Клюкву (1 стакан) проваривают с сахаром (по вкусу), протирают, процеживают, добавляют мед (по желанию) и корицу.

Что касается подачи, то можно использовать стейк-форму из молочно-белого фарфора на мельхиоровом подносе с золочением. Это дорогая, но удивительно функциональная вещь. Она хорошо подходит для презентационных блюд на небольших банкетах. Металлическая крышка предохраняет блюдо от остывания, если время подачи немного отсрочено.

Питательность

Запеченная утка может занимать центральное место в рождественской трапезе. Желательно, чтобы в подборе холодных закусок и блюд, следующих за уткой, учитывалась бы ее жирность. Предусматривайте большое количество безалкогольных напитков, поскольку для усвоения такого количества жиров организм человека использует много влаги. Эта птица вообще отличается питательностью, превосходит ее только гусь. Для сравнения: жареный гусь – 490, жареная утка содержит 345 ккал/100 гр, курица – 210, куропатка – 105. Гусиный и утиный жир диетологи не относят к тугоплавким (температура их плавления не превышает 26-34°C, то есть остается ниже температуры человеческого тела). Такой жир сравнительно быстро усваивается, но его количество в утке – 27-35% – само по себе дает сильную нагрузку на желудок, печень и другие органы.

Использование жира домашней птицы

Как уже сказано выше, упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего в кулинарии самое разнообразное применение.

В предприятиях общественного питания жир домашней птицы должен быть использован разумно и только в соответствии с его кулинарным назначением.

Нельзя подавать потребителю ни излишне жирные порции домашней птицы, ни совершенно обезжиренные. Необходимо правильно регулировать жирность вообще всех блюд, учитывая для этого содержание жира в основном продукте, из которого приготовлено

данное блюдо. Понятно, что это правило следует тщательно соблюдать и по отношению к блюдам из домашней птицы.

На жире домашней птицы, естественно, лучше всего жарить мясо соответствующей птицы, так, курицу - на курином жире, гуся - на гусином, утку - на утином и т. д.

Незачем отпускать жир на поджаривание гуся, а, наоборот, с жирного гуся надо еще предварительно срезать лишний жир, вытопить его и использовать для приготовления блюд из гуся и гарниров к ним.

Паштеты из печенки домашней птицы (особенно из гусиной) лучше всего заправлять также гусиным жиром, пережаренным с луком. Для паштетов из телячьей и говяжьей печенки также хорош жир домашней птицы.

Птица. Полезные советы.

G Гуси и утки несколько специфичны по вкусу и аромату. Главный показатель качества гуся или утки - упитанность.

GПри использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает слишком приторный привкус и трудно усваивается.

GДля смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся или утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).

GВ заправочные супы из мяса гусей и уток преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки.

GНо специфические вкус и аромат воспринимаются не всеми одинаково, многие находят их неприятными для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.

GВ бульон из птицы не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах.

GЧтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлением натрите ее лимонным соком.

GВ воду, в которой производится варка птицы, необходимо влить ложку уксуса. От этого мясо получается более нежным.

GПри мариновании молодой баранины и домашней птицы, уксус лучше заменить сухим вином.

GЧтобы у птицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу.

GИз ножек готовят вкусные заливные блюда.

GИ в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.

GХорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной утки - украшение праздничного стола.

Технология приготовления утки фаршированной.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

ОТТАИВАНИЕ

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов - через 5 часов, рябчиков и куропаток - через 2-3 часа.

ОЩИПЫВАНИЕ

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

ОПАЛИВАНИЕ

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв

одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Описание работы

Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.

Существует распространенное мнение, что мясо утки слишком жирное и трудно усваивается организмом. Это в общем-то справедливо, ведь из всех птиц именно водоплавающие меньше всего претендуют на звание диетических исходных продуктов. Однако для настоящих гурманов важны не последствия, а процесс. Они-то знают, что некоторой тяжести в желудке можно избежать, просто нужно уменьшить порцию или разделить пиршество с двумя-тремя друзьями или родными. К тому же существует несколько приемов, позволяющих снизить жирность этого продукта.

Разнообразие рецептов

Итак, что можно приготовить из утки? Рецепты разнообразны, эта птица популярна у многих народов, особенно в Европе и Азии. Кто не знает, как готовится утка по-пекински? А есть ведь и по-гуандунски, и хрустящая душистая, и кусочками с кайенским перцем, и многие другие блюда, создаваемые самыми изощренными способами. Китайцы вообще считают эту птицу одним из лучших исходных продуктов для приготовления деликатесов. В Европе также знают толк в использовании специфического вкуса этой водоплавающей птицы. Поляки готовят ее с брусникой, пивом и кориандром, чехи используют ее нежную печень в деликатесных паштетах, да мало ли какие блюда из утки придумали люди за последние века… Некоторые из них, как, например, фуа-гра (включающее насильственное и чрезмерное откармливание), настолько жестоки по отношению к пернатым, что вызывают протесты обществ защиты животных.

Два основных кулинарных подхода

Наиболее простыми, а потому и самыми распространенными у нас считаются блюда из утки в духовке. Основных способов существует два, все остальные - лишь их вариации. Можно жарить птицу целиком или предварительно расчленив ее на порционные куски. Обе методики имеют свои достоинства и, конечно же, недостатки. Приготовление блюда из утки с яблоками, айвой, ананасами или любой другой фруктовой начинкой придает мясу этой птицы кисло-сладкий привкус, подчеркивающий его природный аромат. Затолкав фарш в брюшную полость и зашив ее, можно добиться гарантированного результата, но время процесса будет более длительным, чем при фрагментарном подходе. Уложив на слой порезанных плодов куски тушки, ее можно приготовить быстрее, но следует помнить о том, что цельная птица, подаваемая на овальном блюде, выглядит красивее и эффектнее, если ее, конечно, не пережарить, что, к сожалению, случается часто. Трудно выбрать оптимальный баланс, сочетающий золотистую корочку и готовность по всей глубине. Однако в данном случае лучше немного перестараться, чтобы, разрезав птицу, не обнаружить кровь.

Роль фруктовой начинки

Фруктовая начинка при приготовлении блюда из утки не только придает аромат. Яблоки или айва играют роль сорбентов, впитывающий в себя излишек жира, то есть нивелируют диетологические недостатки мяса этой птицы. Кислоты, содержащиеся в данных плодах, в значительной степени нейтрализуют воздействие жиров на пищеварительную систему, следовательно, организму намного легче их переработать. Еще один способ избавиться от чрезмерной тяжести в желудке заключается в удалении нутряного жира перед готовкой. Это просто, он располагается на самом входе в брюшную полость. Сам по себе «нутряк» - вещь полезная, он очень калориен, но употреблять его лучше потом, нажарив шкварок и разбив два-три яйца сверху. Это тоже, кстати, разновидность блюда из утки. И совет напоследок: не переедать и наслаждаться вкусом.