Армянское блюдо из фасоли завернутой в капусте. Долма и ее друзья: тжвжик, пасуц-долма, ариса и спас. Варианты приготовления блюда

"Пасуц толма" , что в переводе " Постная толма" – традиционное блюдо армянской кухни. Слово “Пасуц” происходит от слова “Пас”, что в переводе с армянского означает “Пост”. Такую толму в Армении готовят в пост, на Пасху и Новый год.
Есть несколько разновидностей этого блюда, но самая популярная толма с начинкой из бобовых. Готовится она из листьев квашеной капусты, которые придают блюду особый вкус. Большое количество бобовых делает толму не только вкусной, но и полезной, а еще сытной))) А огромное количество специй делают ее неповторимо ароматной!!!
Подается такая толма в качестве холодной закуски. Большой ее плюс в том, что хранится она достаточно долго, и от этого становится только вкуснее!!! Можно смело готовить толму заранее и впрок. Попробуйте - толма действительно очень вкусная!!! Ничем не хуже чем с мясом!!!

Ингредиенты:

головка квашеной капусты, весом примерно 2 кг.
3-4 средние репчатые луковицы
3-4 зубчика чеснока
1/2 стакана отварного нута
1 стакан отварной красной фасоли
1 стакан зеленой чечевицы (отваренной почти до готовности)
1/2 стакана булгура
1/2 стакана риса (круглого)
1/2 стакана измельченных грецких орехов
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка кинзы
сок 1/2 лимона
2-3 ст.л. томатной пасты
5-7 ст.л. растительного масла
красный молотый перец чили, сухой базилик, мята, кориандр, укроп, петрушка, соль и черный молотый перец по вкусу

Для подливы:

горячая вода
2-3 ст.л. томатной пасты
сок 1/4 лимона
4 ст.л. растительного масла
соль и черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с томатом и красным перцем. Добавить нут, фасоль, чечевицу, промытые булгур и рис, и мелко нарубленный чеснок. Потушить помешивая минут 10. После чего посолить и поперчить по вкусу, добавить сухие травы, мелко нарубленную свежую зелень, орехи и лимонный сок. Перемешать и снять с огня. Остудить.

Головку капусты разобрать на отдельные листочки. Если капуста очень соленая, то листья лучше немного вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль.

После чего каждый капустный лист разрезать пополам, удалив толстую жилку по середине. Если лист очень большой, то лучше разрезать его на 3 части. А если листик маленький, то использовать его целиком.

На дно кастрюли влить несколько ложек растительного масла, и выложить несколько капустных листов (бракованных, порванных или самых жестких, грубых), либо выложить прожилки которые вырезали из листов. Кастрюлю лучше брать не эмалированную, иначе толма может прилипнуть. Можно готовить и в большой глубокой сковороде (если такая имеется).

Теперь заворачиваем толму. На лист выложить немного начинки и завернуть, так как мы обычно заворачиваем голубцы. По размеру пасуц толма должна быть больше, чем обычная толма с мясом, но меньше наших голубцов.

Заворачивать не очень плотно, поскольку бобовые и крупа еще чуточку разбухнут при варке. Но и не слишком рыхло.

Накрученную толму выложить в кастрюлю вплотную друг к другу в несколько слоев.

Для заливки развести томатную пасту горячей водой, посолить, поперчить, и добавить сок лимона. Залить толму.

Воды должно быть достаточно много, практически до самого верха толмы. В процессе варки, по необходимости, можно доливать воду.

Сверху влить оставшееся растительное масло, и накрыть толму перевернутой плоской тарелкой (без позолоты). Диаметр тарелки должен быть чуть меньше диаметра кастрюли. Это обязательно, так толма не будет всплывать и разворачиваться.

Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения на среднем огне. Затем уменьшить огонь до минимума, и варить толму около часа. Я варила где-то минут 50.

Трудно сказать, в какой кухне мира впервые появилось блюдо из фарша с рисом, завернутых в виноградные листья. Многие народы считают этот кулинарный шедевр своим изобретениям. Относятся к ним и армяне, в национальной кухне которых долма является одним из самых любимых блюд.

По этой причине многие считают, что если хочется приготовить настоящую долму, то следует пользоваться рецептом армянской кухни. Долма по-армянски в виноградных листья отличается от других аналогичных блюд, и ее рецепт заслуживает права быть занесенным в кулинарную книгу любой хозяйки.

Особенности приготовления

Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное ¬– знать и учитывать несколько важных моментов.

Фарш, используемый для приготовления долмы по-армянски, обычно делают из говядины, хотя допустимо использовать для этой цели и баранину. Вкусным будет и смешанный фарш. Главное – брать для него качественное мясо. Именно поэтому нежелательно брать фарш на долму в магазине, ведь в этом случае не может быть твердой уверенности, что он сделан из хорошего мяса, а не из мясных продуктов низкой категории.
Независимо от того, баранина или говядина была использована для приготовления фарша, чтобы сделать долму по-армянски, потребуются бараньи ребрышки. Предпочтение следует отдать ребрышкам молодого ягненка, так как они быстрее готовятся, получаются более нежными. Ребрышки при тушении выкладываются на дно казана или кастрюли, благодаря чему долма не пригорает и приобретает неповторимые вкус и аромат.
Виноградные листья для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные. В любом случае у них необходимо удалить наиболее грубые участки, в том числе черенок. Также листья необходимо помыть. Для этого лучше всего использовать кипяченую воду. Маринованные листья целесообразно промывать прохладной водой, свежие – горячей. Это необходимо, чтобы они стали мягче и эластичней, не рвались при заворачивании в них фарша.
Долма тушится в толстодонной посуде достаточно продолжительное время, но рис, если его предварительно не отварить, может все равно остаться твердым. Поэтому перед тем, как соединить с фаршем, рис отваривают как минимум до полуготовности.
Если не знаете, какому сорту риса отдать предпочтение, остановите свой выбор на круглозернистом.

Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.

Рецепт долмы по-армянски

бараньи ребра – 1 кг;
мякоть говядины – 0,5 кг;
курдючный жир – 100 г;
репчатый лук – 0,2 кг;
рисовая крупа – 150 г;
виноградные листья – 0,5 кг;
помидоры – 1 кг;
свежий базилик – 30 г;
свежая кинза – 30 г;
свежая мята – 30 г;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте баранину. Обсушите ее бумажными салфетками. Нарежьте на куски, чтобы в каждом было по кости. Если ребра крупные, каждое разрубите пополам кулинарным топориком. Натрите ребрышки солью и перцем. Дополнительно можно использовать сушеные пряные травы, подобранные по своему вкусу. Чтобы не нарушать гармонию, можно взять те же травы, которые будут использованы свежими.
Рис переберите, промойте и поставьте вариться, залив стаканом воды. Когда вода частично выкипит, частично впитается в рис, он будет доведен как раз до нужной степени готовности.
Вымойте говядину и вместе с курдючным жиром прокрутите ее через мясорубку. Если фарш вы используете покупной, то жир можно измельчить отдельно и уже после соединить с фаршем. Справиться с этой задачей можно и без мясорубки. Заморозив жир и натерев его на терке. Не возбраняется пользоваться и блендером.
Фарш подсолите и поперчите по вкусу, смешайте с рисом.
Очистите лук. Нарежьте его мелкими кусочками. Добавьте в фарш и тщательно его вымесите.
Помойте и обсушите виноградные листья. Срежьте у них черенки и другие грубые участки. Положите перед собой виноградный лист матовой стороной вверх. В центр листа, прямо над тем местом, где раньше был черенок, положите ложку фарша. Нижние края подогните к центру внахлест. Загните к центру боковые стороны листа. Сверните лист, чтобы получился рулет с фаршем.
Помидоры помойте. Сделайте на каждом овоще крестообразный надрез. Опустите помидоры на две минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой и остудите, поместив ненадолго в холодную воду. Очистите.
Половину помидоров нарежьте дольками, остальные протрите через сито или измельчите блендером.
В казан влейте масло. Когда оно закипит, обжарьте в нем до румяной корочки ребра, убавьте огонь. Если у вас остались виноградные листья, их можно разложить на бараньих ребрах.
Положите на ребра долму.
Посыпьте свежей зеленью, предварительно крупно порубив ее ножом.
Разложите сверху куски томатов.
Томатное пюре разведите водой и влейте эту смесь в казан. Жидкость должна быть приблизительно на два пальца выше долмы.
Накройте казан крышкой и тушите долму в виноградных листьях в течение часа или чуть больше, в зависимости от размера ребер.

Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.

Долма по-армянски – вкусное и сытное блюдо, которое стоит попробовать каждому.

Источник: http://OnWomen.ru/dolma-po-armyanski.html

Долма по-армянски – пошаговый рецепт с фото

Болгары, греки, армяне, грузины, турки настаивают на том, что именно их народ самым первым завернул начинку в виноградные листья и приготовил бесподобное кушанье с местным колоритом. Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.

Самая распространенная начинка также похожа на голубцовую – это мясной фарш с рисом. Однако для виноградных «голубцов» ее обязательно смешивают с большим количеством пряных трав. Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой.

Пример первый – «Опора на традицию ».

килограмм нежирной говядины;
помидор средней величины;
сладкий перец;

две луковицы средних размеров;
зелень петрушки (не меньше 100 г);
2 столовых ложки сушеного базилика;
черный молотый перец;
молотая паприка;
соль.

Приготовление:

180 единиц .

Пример второй – «Долой мясо! »

полтора стакана риса;
перьевой лук, зелень укропа, петрушки и мяты;

Приготовление:

холодной 150 единиц в ста граммах.

Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные углеводами, сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата клетчаткой, витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, кальцием и железом. Таким образом, потребление долмы , .

В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных средиземноморских рационах, в диете Дюкана.

Яйца куриные.
Сыр, в том числе козий.
Мясо рака.
Курятина и куриная печенка.
Фрукты – яблоки, айва, вишня, виноград.

Томатный сок, соус и паста – их добавляют в фарш, а также используют в составе заливки для тушения долмы.
Орехи – грецкие и кедровые.

Источник: http://www.davajpohudeem.com/pitanie_dlia_pohudeniya/recepti/myasnye-bluda/dolma-po-armyanski-s-foto.html

Долма в виноградных листьях: армянский, молдавский и азербайджанский рецепт

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма - достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

листья винограда – примерно 100 шт;
свинина– 1кг;
по желанию кости для бульона;
рис круглый – ½ стакана;
лук – 4 головки;
масло подсолнечное – 50 г;
щепотка соли;
молотый черный перец – 1 ч.л;
кориандр - ½ чайной ложечки;
кинза – пучок;
петрушка – пучок;
эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

50 маринованных листьев винограда;
5 кг бараньего фарша;
5 л бульона мясного;
6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
5 луковиц;
50 грамм масла сливочного;
50 мл масла растительного;
душистые травы: укроп, петрушка, зира;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говядины;
½ стакана риса;
помидор;
болгарский перец;
50 листьев винограда;
2 луковицы;
пучок петрушки;
специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

баранина – 0.5 кг;
листья винограда – 20-30 шт;
рис круглый – 5 ст. ложек;
яйца – 2 шт;
лук – 2 шт;
зелень: кинза, мята;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

30 листочков винограда;
½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
3 луковицы;
50 мл подсолнечного масла;
1/3 стаканчика риса;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 корень моркови;
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

5 кг фарша мясного;
20 листочков винограда;
1 луковица;
4 ст. ложки риса;
50 гр сливочного масла;
50 грамм подсолнечного масла;
1 пучок зелени;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Существует несколько основных секретов:

Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Посмотри подборку интересных авторских рецептов!

Источник: http://VkusneeDoma.ru/dolma-v-vinogradnyx-listyax/

Долма по-армянски – рецепт с фото

Долма, или толма, – настолько вкусный и родной атрибут национальной кухни Балкан, Кавказа и Закавказья, что по поводу этого блюда веками не стихают жаркие споры.

Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.

Рассмотрим наиболее типичные и, вместе с тем, достаточно диетические рецепты с фото приготовления долмы из виноградных листьев по-армянски, обозначим питательную ценность этого блюда и основные вариации его состава.

Армянская долма в виноградных листьях – рецепт с фото

Наибольшее сходство долма, действительно, имеет с голубцами – правда, роль капустных листьев у нее выполняют широкие виноградные «ладошки». Листья винограда – основная проблема при изготовлении долмы в более северных краях. В дело идет листва местных районированных сортов, либо квашеные заготовки впрок.

Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой.

В зависимости от состава фарша и подготовки его компонентов получается более или менее калорийное блюдо.

Рассмотрим умеренно калорийные варианты мясной и вегетарианской долмы.

Пример первый – «Опора на традицию ».

килограмм нежирной говядины;
100 г (примерно полстакана) риса;
помидор средней величины;
сладкий перец;
виноградные листья, свежие или квашеные – их понадобится примерно полкило, т.е. 40-50 штук;

Мясо очистить от сухожилий. Рис промыть. Овощи и зелень почистить и вымыть. Луковицы разрезать на четвертинки, помидоры, ошпарив, освободить от кожицы, перец и зелень петрушки крупно нарезать. Свежие виноградные листья залить кипятком на 10 минут, квашеные – промыть.
Через мясорубку с крупной решеткой пропустить овощи, мясо, зелень. Перемешать фарш, приправить его солью, перцем, паприкой и базиликом. Добавить промытый сырой рис и вновь хорошо вымесить.
Удалить жесткие черешки виноградных листьев. Особенно крупные «ладошки» отложить – они пригодятся для дна кастрюли. Разложить остальные виноградные «обертки» прожилками вверх. На каждый листик понемногу, пользуясь чайной ложкой, выложить по порции фарша. Завернуть листики узкими длинными конвертиками – плотно, но не слишком туго, учитывая разбухание риса при варке.
Дно кастрюли выстелить отложенными крупными листьями. Поверх них уложить плотными рядами подготовленную долму. Поверх поставить тарелку, которая выполнит роль прижимающего груза и не даст листьям развернуться. Залить все сооружение кипятком так, чтобы вода только покрыла верхний слой долмы. Варить на медленном огне до 40 минут.
Пока продукт дозревает, приготовить кисломолочно-чесночную заливку – перемешать 0,5 л кефира либо йогурта с двумя мелко нарезанными дольками чеснока.

Готовую долму раскладывать по тарелкам (десяток «конвертиков» на порцию), подавать горячей, поливать чесночно-йогуртовой смесью. Калорийность 100 г такого блюда не превышает 180 единиц .

Пример второй – «Долой мясо! »

виноградные листья, свежие либо квашеные;
полтора стакана риса;
три луковицы средних размеров;
перьевой лук, зелень укропа. петрушки и мяты;

Луковицы очистить, вымыть и нарезать мелкими квадратиками. Промыть, обсушить и порубить зелень. Рис также тщательно промыть.
На хорошо нагретой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанный лук до полупрозрачности, затем добавить к нему рис и рубленую зелень, приправить солью, перцем, лимонным соком, залить стаканом кипятка и полностью выпарить жидкость.
Свежие листья винограда залить кипятком и выдержать 10 минут. Квашеные – промыть. Удалить черешки, разложить листья прожилками вверх, распределить на них небольшими порциями рисово-овощную смесь, свернуть продолговатые конвертики.
На дно кастрюли поставить тарелку, на нее плотными рядами разложить подготовленную долму, накрыть другой тарелкой. Залить кипятком так, чтобы покрыть верхний слой виноградных конвертиков, накрыть крышкой и варить до полной готовности риса – 20 минут.

Подавать вегетарианскую долму следует холодной . Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.

Долма и диета

Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные углеводами. сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата клетчаткой.

витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, кальцием и железом. Таким образом, потребление долмы способствует крепости костей, устраняет анемию .

очищает пищеварительный тракт и оздоровляет организм .

В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных средиземноморских рационах. в диете Дюкана.

Фестиваль долмы в кратком изложении – букет компонентов

В солнечной Армении нет недостатка ни в виноградных листьях, ни в прочих плодах земных. В вариациях на тему долмы в качестве «оберток» применяют листву инжира, айвы и даже цветы тыквы, а в начинках для традиционных виноградных оболочек фигурируют:

Злаки – сочетание чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы составляет начинку пасуц-долмы, особого блюда для постов.
Рыба. В Армении чаще всего – форель.
Яйца куриные.
Сыр, в том числе козий.
Мясо рака.
Курятина и куриная печенка.
Фрукты – яблоки, айва. вишня. виноград.
Грибы – нейтральные по вкусу шампиньоны, в первую очередь.
Прочие сорта мяса – баранина, свинина, свиное и курдючное сало. Калорийность при этом, конечно, круто взмывает вверх.

Томатный сок. соус и паста – их добавляют в фарш, а также используют в составе заливки для тушения долмы.
Букет специй, который возглавляют кориандр, базилик, душица, эстрагон, душистый перец и корица.
Сухофрукты – изюм, курага, чернослив.
Орехи – грецкие и кедровые.

Как приготовить долму из виноградных листьев – видео

В первом процесс идет в домашних условиях, с применением заготовленных листьев. Фарш имеет традиционный состав: мясо, рис и большое количество рубленой зелени. Подробно показана подготовка и сворачивание изящных виноградных конвертиков, а также их расположение в кастрюле.

Долма по-армянски – пряное блюдо с национальным характером и богатым составом. Оно насыщено биологически полезными составляющими и, вместе с тем, довольно калорийно. Поэтому на диетическом столе худеющих долма может присутствовать лишь в умеренных количествах.

Нарек Авагян, шеф-повар московского ресторана «Кафе Арарат» при отеле Ararat Park Hyatt, - о простых сокровищах армянской кухни

Вот очень хорошо сейчас представлена в Москве грузинская кухня. Хачапури, хинкали - все знают. Грузины очень хорошо умеют представлять свою кухню. Грузинские сети ресторанов есть. Азербайджанские есть - «Барашка», например. А армянских нет. В чем проблема армян - не уверены в себе. Боятся представлять свою кухню. Думают, что не всем она будет понятна. Вот у нас тут недалеко от «Арарата» есть хороший итальянский ресторан - армянам принадлежит! Итальянский ресторан могут сделать, армянский - не берутся. А я вот и в себе уверен, и в кухне.

Ко мне Аркадий Новиков несколько раз в ресторан приходил. Говорит: «Не могу понять, почему армяне не могут сделать армянский ресторан». А я ему говорю: «А я вас не могу понять - почему вы не сделаете армянский ресторан». Он мне отвечает: «Не могу найти хорошего армянского повара». Намекает так, значит, мне. Но мне и здесь хорошо. Сколько раз он ко мне приходил и спрашивал только одно блюдо: мне, говорит, кюфту - и больше ничего. И все время спрашивает: скажи, как это делается. А я понимал: он хочет это блюдо в «Барашку». Ну и говорил ему, как готовить, идите делайте. Уходит - снова приходит. Не могут сделать! Он не говорит, но я же понимаю.

В Армении на столе обязательно должны быть сыр, зелень, овощи. Хочешь ты есть, не хочешь - непременно все будет, если в гости придешь. Если праздничный стол - будут и соленья, и мясо разное, и вообще все в закусках. Салаты обычно только женщины едят, мужчины к салатам так, равнодушны. Им бы закуски под водочку и горячее. У нас не так, что сначала холодное принесли, а горячего надо ждать, нет - сразу горячее приносят. Не понимают у нас такого - чтобы ждать, ждать, думать, когда же горячее принесут. И ничего не уносят: стол должен быть полным. Уже могут и десерт принести, а закуски все равно должны стоять.

Самое праздничное армянское блюдо - долма. Если есть долма на столе - то больше ничего не надо. То есть долма - и те закуски, которые всегда на столе должны быть. На Новый год, например, обязательно все ее делают. Собираются хозяйки, скручивают - и всегда такая праздничная атмосфера!

Долма и у армян есть, и у азербайджанцев, и у турок, и у грузин тоже. Азербайджанцы больше из баранины делают, мы из говядины любим. Мне часто говорят: не армянское это блюдо, это кто-то другой придумал. Я отвечаю: слушайте, а человечество откуда? Все спустились после потопа с Арарата в Араратскую долину - и все были голодные, приготовили из того, что там нашли, а оттуда уже все распространилось.

Виноградные листья для долмы лучше всего брать свежие. И молодые, зеленые - когда еще ягоды не созрели. Потом они становятся уже жесткими, их сколько хочешь вари, не получится все равно. Мы заказываем их сразу сто килограмм, как привозят - ошпариваем в кипятке, чтобы бактерии убить, и сразу замораживаем. Можно использовать соленые листья, но с ними немножко не то будет: нет того запаха и вкуса свежих листьев. Если будете соленые использовать, обязательно их надо замочить на ночь. Лучше даже так: кран не закрывать, чтобы вода всю ночь листья промывала, вот тогда из них соль уйдет.

Фарш я делаю из говядины и еще добавляю сливочное масло. Многие добавляют свинину, но я так не делаю принципиально: у нас много гостей, которые свинину не едят. Я добавляю еще курдючный жир, чтобы долма сочнее была, но это необязательно. Потом я прокручиваю еще в мясорубке ошпаренные помидоры и зелень с репчатым луком тоже не рублю, а прокручиваю, чтобы весь сок вытек и попал в фарш. Фарш вообще должен быть не густым, не плотным, а жидким таким, для того и помидоры тоже. И еще секрет: можно добавить в него газированной воды, все для того же. В фарш я кладу еще сушеный красный базилик и паприку. Затем добавляю сухой рис и перемешиваю.

На каждый виноградный листик - по 30 грамм фарша. Мы как делаем: раскидываем листья на столе, один человек подает лист, второй кладет фарш, третий скручивает, и так вот три человека могут 500 штук за полчаса накрутить.

Как скрутили - сразу надо варить. Сначала надо на дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы ничего не пригорело. И потом долма туда собирается - плотненько, потому что она набухает (там же рис), и нужно, чтобы она не раскрылась. Кто-то кружочком кладет, кто-то один слой рядами, а второй - перпендикулярными рядами, крест-накрест то есть. И так далее. Когда все уложено - полная кастрюля долмы, - нужно налить воды: только до половины, ведь в фарше сок есть. Если целиком залить - ты долму достанешь, а весь сок уйдет, и с ним вся вкуснятина. Сверху надо положить что-нибудь тяжелое, тарелку, например, чтобы когда все станет разбухать, не сильно в кастрюле поднялось. А сверху накрыть крышкой.

Варить нужно от 40 минут до часа - в зависимости от температуры. Но готовить в любом случае нужно после кипения на очень-очень медленном огне, чтобы не пригорело и равномерно приготовилось. Бульон - если все не съедите за- раз - выливать не нужно: рис его в себя вберет, пока долма будет остывать, а потом стоять в холодильнике. А холодную разогреть просто: надо добавить чуточку воды, накрыть крышкой и погреть 3–4 минуты.

Есть же долму надо с соусом из мацуна: взбиваете мацун, чтобы он стал пожиже, и чеснок туда. Хотите нарезанный, хотите выжатый. По мне, так чеснокодавилкой его лучше: неприятно, когда крупные кусочки попадаются.

Есть у армян и другая долма (кстати, по-армянски правильно «толма») - постная, пасуц-долма. Она из бобовых: красная фасоль, чечевица, нут - все это варится, потом обжаривается с луком. Можно также к ним на сковородку добавить томатную пасту или соус. И заворачивается все это в капустные листья - квашеные, но предварительно замоченные в воде. А потом варится два часа - причем в воду тоже можно добавить томатную пасту, чтобы было вкуснее. Вроде постное блюдо, но по сути тоже праздничное. Готовят сразу большую кастрюлю, на два-три дня - правда, обычно уже на второй день ничего не остается. А недавно вот я попробовал сделать пасуц-долму в виноградных листьях - тоже очень хорошо получилось.

Очень много армянских блюд придумали бедные. Вот взять арису, пшеничную кашу с курицей. Там нет ничего, кроме дзавара (это пшеничная крупа, в армянских магазинах ее легко купить), курицы и масла. Как это блюдо появилось? Богатые покупали мясо, а все кости выбрасывали. Бедные же из куриных костей делали наваристый бульон (на них еще и мяса немного, естественно, оставалось).

Потом в него добавляли пшеницу - и долго варили, часов восемь, чтобы довести ее до нежного состояния. Постоянно мешая, мешая, мешая; по-армянски «мешать» - «арель», поэтому ариса. У меня дома мама и папа по очереди мешали. В ночь варили - арису нужно есть утром, до 10–11 часов: много углеводов - и переваривается очень долго.

В ресторане я арису делаю немножко по-другому, из целой курицы. Варю ее, даже перевариваю - так, что она прямо вся разваливается. Потом достаю ее, охлаждаю и разделываю: кожу убираю, кости убираю, оставляю одно мясо. Потом к мясу добавляю пшеницу, заливаю бульоном - и пошло дело: варим. До тех пор, пока не получается однородная масса. Утром ставим, вечером готово. В конце добавляем сливочное масло и солим - на вид просто каша, а когда попробуешь - очень вкусно.

Тжвжик тоже бедняцкое изобретение. Есть такой даже армянский фильм, «Тжвжик» - начала шестидесятых годов, черно-белый. У бедного армянина много детей, дети хотят есть, он не знает, что делать. Приходит на рынок, а там мясо продают. Мясо он купить не может, просит-просит, чтобы дали хоть немного бесплатно, никто не дает. Он видит, что сердце и печень отдают собакам, говорит: зачем выбрасывать, лучше отдайте мне. И ему кидают, как собаке. Бедняк приходит домой, пожарил их - дети довольные. На следующий день опять приходит на рынок, просит потроха, ему опять кидают. Спрашивают: что ты из этого готовишь? Он говорит: тжвжик. Все начинают хохотать. А «тжвжик» - это звук, когда все жарится, вот и название. Спрашивают его: как ты готовишь. Он говорит: тонко режу сердце, тонко режу печень, тонко режу лук. И одному богатому человеку он как-то дал попробовать свой тжвжик - все, после этого перестали давать бедняку бесплатно потроха.

Тжвжик готовится очень быстро - все же ведь нарезано очень тонко. Печень и сердце жарятся вместе с луком на сливочном масле (все то, что едят холодным, лучше готовить на растительном масле, а то, что едят горячим, - на сливочном). Когда все готово, надо добавить помидоров, без шкурки. Если помидоры не очень хорошие, то можно томатного соуса добавить. Я его всегда добавляю, чтобы было вкуснее: не просто паста, а именно соус из помидоров, кинзы, базилика, паприки, черного перца и соли. Печень, конечно, непросто нарезать тонко, но есть секрет: надо ее чуть-чуть подморозить. И еще важно снять с нее пленку.

Тжвжик часто делают на праздник. Режут барашка, и пока делается шашлык, мужики собираются у мангала, быстро-быстро режут печень с сердцем, жарят - и под водочку, прямо, как у нас говорят, на ногах. Когда уже идут с шашлыками в дом к женам, полбарашка уже как не бывало - наелись, напились.

А вот, что называется, с бодуна очень хорош кисломолочный суп спас (его еще называют апур). И холодным хорош, и горячим, его прямо чашками пьют. Слово «спас» - это вроде как «ждать». Хотя я бы не сказал, что он долго готовится, не понимаю, чего там особенно ждать. Еще можно так перевести: «сейчас будет», «сейчас-сейчас».

Делается он из мацуна: берешь литр, добавляешь чуть-чуть муки, яйцо и еще сметану, взбиваешь, чтобы все размешалось, потом добавляешь литр воды, перемешиваешь и ставишь на медленный огонь. Мешаешь постоянно деревянной ложкой или лопаткой. До кипения доводить нельзя, иначе все свернется. А потом уже добавляешь пшеницу - лучше, чтобы она была уже полуготовая, чтобы быстрее приготовилась, - и снова мешаешь, мешаешь. Когда пшеница будет готова - надо пробовать, - добавляешь кинзу, очень много кинзы, солишь - и все.

В Армении в любой семье есть свой необычный рецепт долмы, которую традиционно принято готовить из мяса и виноградных листьев. Со временем появились другие рецепты, поэтому на сегодняшний день представлен достаточно широкий ассортимент этого блюда. Большое значение имеет свежесть продуктов, а особенно это касается мяса.

Как готовится традиционная армянская долма?

Начнем с классического рецепта, которым пользуются не только в Армении, но и во многих ресторанах восточной кухни по всему миру. Теперь у вас есть прекрасная возможность приготовить это блюдо у себя дома. На процесс готовки уйдет около 90 мин. Для диетического блюда можно приготовить филе и использовать его в начинке.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов : по 1 кг виноградных листьев и бараньего фарша, 150 г риса, луковицу, чеснок, соль и перец. Подавать будем с соусом, для которого нужно взять 250 мл натурального йогурта без наполнителя и 3 зубка чеснока.

Пошаговая инструкция :

Очищенную луковицу порежьте мелким кубиком, при желании ее можно обжарить до золотистого цвета на масле;
Положите ее к фаршу и хорошенько перемешайте. Рис хорошенько промойте в проточной воде, пока она не останется прозрачной, и добавьте его к другим ингредиентам. Начинку хорошенько перемешайте руками;
Добавьте в нее рубленый чеснок, специи, соль и перец. Помните о том, что армянская кухня пикантная и пряная, поэтому не жалейте приправ. Добавьте немного холодной воды, чтобы итоговая масса была мягкой и однородной;
Возьмите виноградные листья и обдайте их кипятком, чтобы они стали более податливыми. Положите их на доску так, чтобы выпуклые прожилки оказались внутри после закручивания. Если вы используете маринованные листья, то их стоит предварительно вымочить в воде;
Руками возьмите немного фарша, положите его на край листа и заверните, формируя конвертик. Долму выложите в кастрюлю и залейте ее наполовину водой. Накройте сверху тарелкой и поставьте груз, к примеру, бутылку с водой;
Кастрюлю поставьте на огонь и по истечении 15 мин. груз с тарелкой удалите, а кастрюлю накройте крышкой. Готовьте на небольшом огне в течение 40 мин. Разломайте одну долму и проверьте готовность риса и мяса;
Переходим к соусу, для которого чеснок пропустите через пресс, и смешайте его с йогуртом. Блюдо готово к подаче.

Как приготовить пасус-долму по-армянски?

Блюдо получается достаточно сытным, поскольку в состав начинки входят бобы и разные виды круп. Вместо виноградных листьев в этом варианте долмы используется капуста. Подавать блюдо можно на любой прием пищи.

Для этого рецепта пасус-долмы по-армянски следует подготовить такой перечень ингредиентов : по 0,5 ст. красной и белой фасоли, пшеничной крупы, риса, нута и чечевицы, а еще кочан капусты, 55 г изюма, 5 шт. чернослива, 2,5 ст. ложек томатной пасты, пару луковиц, по пучку петрушки, кинзы и мяты, соль и 2 ст. ложки растительного масла.

Пошаговая инструкция :

Предварительно на ночь рекомендуется замочить отдельно фасоль и нут. Утром жидкость слейте, промойте и отдельно отварите эти ингредиенты и другие виды крупы;
Очищенную луковицу нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле в течение 6-ти мин. Сухофрукты промойте и нарежьте небольшим кубиком. Предварительно помытую зелень мелко порубите;
Смешайте бобовые, каши, изюм, лук и половину подготовленной зелени. Добавьте в начинку соль и перец по вкусу, а затем, все хорошенько перемешайте;
Теперь переходим к капусте. Из кочана удалите кочерыжку, а затем, положите его в большую кастрюлю и залейте кипятком. Положите соль и варите в течение 8-ми мин. По истечении времени остудите и отделите листья;
При помощи ножа аккуратно срежьте толстые прожилки с листьев. В листочки заверните начинку в виде конверта;
Возьмите кастрюлю и смажьте ее маслом. Выложите долму, добавьте чернослив оставшуюся зелень. Отдельно соедините томатную пасту и 1,5 ст. воды. Хорошенько перемешайте и вылейте в кастрюлю. Закройте крышку и готовьте на минимальном огне в течение получаса. По истечении времени снимите с плиты и оставьте на сутки в холодильнике. Есть нужно в холодном виде.

Как приготовить летнюю долму по-армянски?

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, похоже на голубцы, но только в нем используются виноградные листья. Благодаря сухофруктам появляется приятный сладковатый вкус. Подавать рекомендуется с кисло-сладким соусом.

Летняя долма готовится из таких ингредиентов : 1 кг баранины с жиром, 1 ст. риса, 225 г виноградных листьев, пучок кинзы, пару луковиц, по 155 г кураги и чернослива, томатный сок, хмели-сунели, перец и соль.

Пошаговая инструкция :

Начинаем с листьев, которые нужно облить кипятком, а затем, вымочить их в воде. Рис несколько раз промойте в воде и залейте его кипятком;
Очищенный лук помойте и нарежьте мелким кубиком, а затем, обжарьте на масле до золотистости. Очищенное от пленок мясо пропустите через мясорубку. Зелень помойте, просушите и мелко порубите. Соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте специи и все хорошенько перемешайте;
Возьмите кастрюлю с толстым дном и на дно положите несколько виноградных листьев. В остальные заверните подготовленный фарш и сформируйте долму. Выложите ее в казан и добавьте измельченные сухофрукты. Добавьте томатный сок, чтобы он доходил до верхнего уровня армянских голубцов. Поставьте на плиту, накройте крышку и томите в течение часа до готовности.

Как приготовить овощную долму по-армянски?

Наиболее оригинальный вариант, поскольку готовить будем не в листьях капусты и винограда, а в овощах. Это идеальное блюдо для лета, когда природа радует свежими овощами с грядки. Называют его еще «светофор» , поскольку в состав входят овощи разного цвета.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов : 145 г топленого сливочного масла, по 2 баклажана, луковицы и помидора, 0,5 г баранины, 100 г курдюка, 2 ч. ложки соли, а еще молотый и острый красный перец.

Пошаговая инструкция :

Очищенный лук и мясо измельчите через мясорубку, а затем, помните массу руками. Отправьте ее на сухую сковороду и тушите, время от времени помешивая, чтобы не было комочков. Добавьте 1 ч. ложку соли, 70 г масла и хорошенько смешайте. Готовьте, пока фарш не будет рассыпчатым;
Возьмите баклажаны, удалите хвостик, а затем, ножом сделайте углубления и удалите внутренности. Насыпьте внутрь немного соли и оставьте на 10 мин., что позволит удалить горечь. По истечении времени овощи промойте;
Займитесь перцем, с которого нужно срезать верх, чтобы получилась так называемая крышечка. Удалите семечки и прожилки. У помидоров срежьте нижнюю часть, и удалите чайной ложной мякоть, которая пригодится для соуса;
Чтобы приготовить долму, нужно баклажаны и перец обжарить на масле с двух сторон на среднем огне до полуготовности. Остудите их и заполните начинкой, которую также стоит положить и в помидоры. Закройте «шляпкой» перцы и помидоры;
Возьмите кастрюлю с толстым дном, выложите туда масло, измельченную мякоть помидоров. Положите фаршированные овощи и тушите на минимальном огне в течение 35 мин. Подавайте с соусом, который есть в кастрюле.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, соблюдая все правила, блюдо получается невероятно вкусным и сытным. Мы уверены, что оно придется по вкусу как взрослым, так и детям.